二、和面 。和面是拉面制作的基?。?是关键 。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰 ， 实际上是碱，却又不是普通的碱，近年来已用专用的和面剂代替 。另外，和面时再加个鸡蛋会使和出的面非常劲道,久煮不烂,不建议使用非天然的添加剂
三、醒面。醒，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 。
四、溜条 。由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后 ， 将面团放在面板上 ， 用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打 。
面条是我们西北人每天必须吃的食物，爱吃面条成了骨子里的灵魂 ， 每天必须吃一顿面条，不过现在生活压力大，人们特别忙 ， 尤其是年轻人，自己做饭吃的人特别少，我了省事，都在超市里买的面条吃，不过买的面条省事省力，但买的面条，口感有点硬，没有柔筋，咀嚼的时候 ， 没有自己做的香，我还是建议 。自己有时间试着做一下，我觉得自己做的面条，口感好，柔软味道好，买的面条，筋道，面条口感没有自己做的好吃，如果星期天，闲的时候 ， 给自己家人做一顿可口饭菜 ， 那该多好啊，那我跟大家介绍一下，加工面条里放什么东西 。
1，全国的面条种类也特别多 ， 面粉也分高中低筋面粉 ， 一般高筋面粉，特别筋道 ， 机器压的面条可以，如果自己做，那就特别费劲，一定要了解面粉的属性 ， 我用的是中筋面粉 。
2、地域不同，面粉的属性也不同，做面条 ， 必须了解当地面粉属性，还有吸水性，有些文章里说，做面条加几克盐，几克水 ， 对你们当地面粉适合不适合还不一定啊 。一定要了解当地面粉的属性 。
3、还有一个，面条有多少种做法，每一种面条的做法，加的原料是不一样 ， 向我们兰州牛肉面加的是拉面剂，所以你要了解你要做什么面条 。
4、那我说说，我们当地手工扯面的面条，和擀的面条，加的原料，手工的扯面面条和法，内面加盐，一斤面粉加3克的盐 ， 水的要求把干面粉拌湿，没有干面粉为原则，尽量不要一次性加水，水的用量大约150克 。
5、手工擀的面条 ， 一斤面加3~4克食用碱，水的含量跟上面扯面是一样，加碱的目的改善面粉结构，吃起来跟更筋道 ， 面粉还有一种特殊的口感，吃起来会更爽口，更劲道，更香，还耐煮 ， 无论面粉加鸡蛋，加盐 ， 加碱都是为了提高面粉韧力和延展性，是面条更筋道爽滑，而且好吃 。
在我个人看来，在加工面条的时候只要放点食用盐 ， 食用碱就可以了，不过这样的加工方法只适合自己在家里加工的，要是外面面馆在加工面条的时候就要区分对待了，因为外面面馆在加工面条的时候
多是以盈利为目标的，而只要以盈利为目标的，那么在面条的口味上面，面条的颜色上面，面条的筋道上面就要严格很多了，而一但严格很多了，那么就要使用一些添加剂了 ， 因为光靠手工的制作方式
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