这一步的目的是让花椒和干花椒的味道更快发挥出来 。锅中加入植物油，油热后，倒入川椒、干红椒 ， 炒出香味 ， 离火后，倒入鸡精、韭菜、香菜，加入味精、鸡精、白糖后快速翻炒，融化调料，出锅时，撒上白芝麻，即可装盘 。干煸口感也不太好，不如留着做个麻辣鸡头吃，清洁干净，沥干水分，剁成小拇指长的条，待用 。
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###其它资料参考###辣子鸡的做法：鸡肉；一斤（人多多放）；干辣椒；50-60g（怕辣就减量 ， 怕辣的品种首选二荆条）；花椒；一大把（我用了青藤椒）；葱；一根；姜；一块；蒜；半头；八角；1个；香叶；
两片；芹菜；一小根；料酒；3汤匙；糖；一茶匙；盐；2g；五香粉；半茶匙；酱油；2/3汤匙；蔬菜水；一小碗，可不加；白芝麻；一汤匙或更多，不加亦可；
1、鸡肉洗净斩成小块
2、用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）
3、辣椒洗净切断
4、滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买）
5、备用
6、花生油烧热
7、笨办法，试一个鸡肉块
8、炸的滋滋带响就可全部倒入
9、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
10、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂 ， 同时让表面更加金黄
11、炸到金黄干香后捞出 ， 沥干油备用
12、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片
【干煸辣子鸡用什么肉】13、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
14、加入辣椒
15、翻炒均匀 ， 这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
16、加入炸过的鸡块，继续翻炒
17、加入极少的糖和盐
18、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
19、最后加入芹菜段
20、翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
###其它资料参考###新疆的干煸鸡做法：
三味干煸鸡这个鸡的特色是 做起来简单快速 吃起来口感外脆里嫩,香麻辣口---此三味也 。
主料：柴鸡
调料：盐 糖 味精 花椒 干辣椒 大料(八角)
做法：大量(但要适量)油 热到七成时 放适量的糖(不能太多 上色用) 起浮沫后放入鸡块 翻炒至上色均匀 大火炒至鸡块脱水 发干时 清出余油 留适量的油 调中小火 放入蒜和姜片 翻炒至蒜香 放大料 花椒 干辣椒 继续翻炒 炒至进味粘锅时 放葱 青辣 翻炒至出清香时 放适量的味精 翻炒均匀后出锅 。
山东沂源的干煸鸡做法：
主料：柴鸡
调料：盐 糖 味精 花椒 干辣椒 大料(八角)
做法：先把拾掇好的柴鸡剁小块洗净放热水里焯一下，再放到高压锅里根据鸡得老嫩压十至二十分钟，捞出控净水 ， 锅里加优质花生油200克放入花椒大料等适量煸出香味后放入鸡块，根据自己口味炒到合适程度放入葱姜翻炒后，出锅即可 。
不知我的回答您可满意？
###其它资料参考###做辣子鸡 ， 秋季最合适，尤其每年的中秋前后是吃鸡的最佳时间 。春暖花开时开始养的小绒鸡到这个时候就刚刚长大，不老不柴的，炒辣子鸡最软嫩鲜美 。
