4.冷却 。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5.拌醅 。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用) 。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62% 。
6.入窖发酵 。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜 。装好后，在醅料上盖上一层糠 ， 用窖泥密封，再加上一层糠 。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等 。一般当窖内品温上升至36～37℃时 ， 即可结束发酵 。
7.蒸酒 。发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
8、原酒储存一段时间 ， 勾兑成品，符合国家相关标准就可以出售了 。...>>
问题二：怎样在家自制白酒？将糯米浸泡数小时后,上锅蒸熟,凉至30来度时,唬入酒曲与一点凉开水,搅拌均匀后,盖盖密封,保温二\三天,即可制成甜白酒.
问题三：在家自己如何酿造白酒，粮食酒的技术 ， 很久以前酿造的白酒与现在酿造的白酒有很多区别：
这主要是发酵剂区别大 。大企业酿造白酒技术更加先进，传统的部分还是保留，小作坊白酒企业都以降低成本，技术风险让提供者承担，结果味道发生了变化 。
1、酵母
传统白酒企业自己培养酵母菌，这里的酵母菌具有产酯能力，酒水会更香 。
现代白酒多以成品“酒类活性干酵母”取代，这类酵母产酯能力弱 ， 产酒能力强 。
2、起到糖化作用的酶制剂 。
传统酿酒是用大曲、麸曲（河内白曲、UV48）做为淀粉转化成糖的酶制剂 。成本高，人员劳动强度大，技术掌握能力不稳定，出酒率不稳定，部分大企业还是使用 。
现代酿酒作坊多以糖化酶做酶制剂 ， 出酒率高 。糖化酶很多微生物企业生产，成本低 。
我不支持你自己酿酒，若是经过酿酒知识的积累，参观当地的酿酒企业，取得了一定的基?。ㄈ寺觥⑸璞浮⒊〉亍⒓际酰┰倏悸悄鹁瓢?。
问题四：白酒如何酿造生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高粱、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6―8天就可蒸馏制成优质白酒 。
一、原料处理
酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1毫米以下 。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解 ， 使淀粉的糖化率达到95%以上 。
二、配料
在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%―0.7% 。先按比例把40℃的水倒入缸中 ， 然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃ 。
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