三、发酵
酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了 ， 酒的质量、产量都会得到提高 。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸 ， 甚至曲种死亡，低于20℃者 ， 生料难以发酵 。最佳发酵温度是25℃―35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵 。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底 。一般来说 ， 发酵温度在20℃―25℃时，发酵期为15―20天；发酵温度在25℃―30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30℃―38℃时，发酵期在7天左右 。
检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅 ， 上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色 ， 即为发酵好了 。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了 ， 反之亦然 。
四、设备选用
生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒 ， 但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅 。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题 ， 可采用以下几种解决办法：
1、适量多放些压锅水；
2、先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液；
3、在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬?。?
4、使用最新研制的“x *** 型家用小型酿酒设备” 。
五、烧酒
每100斤原料放压锅水50斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次 。用水把烧锅封好 ， 酒头去掉一斤 。当出5斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上 。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成 。
运用生料酿酒技术酿酒，可比传统工艺提高出酒率35%―50%以上，一般百斤大米可产优质白酒90―100斤，百斤玉米可产优质高度白酒70斤；百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤（均以酒精度50°计） 。希望我的回答能够对你有所帮助 ， 谢谢！
问题五：怎样看出自酿的白酒有没有发酵好？白酒发酵过程是升温过程，当酒醅发酵的温度下降了，主发酵期基本结束，这时候就可以取出蒸酒 。
主发酵期结束了，当然还可以适当延长几天时间 。有利于白酒酯化，这样发酵的白酒随着发酵期延长，香味物质增加 。
问题六：怎样做能让自酿白酒不浑浊呢 40分 当然，可以试试活性炭吸附 ， 但是成本会提高
问题七：自酿白酒如何提香白酒香味物质的生成是发酵过程，提取香味物质是蒸馏过程 。即生香靠发酵，提香靠蒸馏 。
所以 ， 蒸馏过程是非常关键的提取过程，做到缓慢装甑，缓慢流酒，见气撒料（见潮撒料），大气追尾的步骤要领 。装甑时间控制在30分钟左右 ， 流酒速度控制在2.5~3kg/min即可 。
问题八：自酿的白酒 ， 怎样才能酿出最高度数？建议您应该注意一以下几方面 。
一、蒸馏 。蒸馏时不要汽太大，太大会带入水分多 。蒸馏时气压稳定，不要大气蒸馏取酒，还要掐头去尾，尾酒不要接的过低了 ， 用酒精度计随时测量，酒度低的再放入下一锅重新提取 ， 这样酒度就会高多了 。蒸馏锅一定要密封好，但这不是主要原因 。
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