红花椒是餐饮行业中使用最多的花椒，而在红花椒中又以大红袍花椒的品质最优，大红袍是红花椒的一个品种名称，在中国的产地有很多 ， 分别又以甘肃武都，山西运城 ， 陕西韩城，四川茂源的大红袍花椒品质最好 。红花椒的的特点就是兼具：颜色亮丽，香味浓郁，麻味十足等特点，所以在火锅冒菜以及一些麻辣卤水等等的 美食 制作中大量使用 。
红花椒因产地的不同 ， 其味道也有很大不同，主要可以概括为三种类型：麻味十足且香味浓郁，香味浓郁但麻味不足，麻味十足但香味不足 。花椒本身味道的特点也正是决定了花椒油味道的一个关键因素，所以在制作花椒油之前，首先你就要知道你要的是哪种口味类型的花椒油 。
选对花椒，才能做出好的花椒油，美食 制作的最高境界就是最大程度上还原食材本身的味道 。
2.干青花椒
干青花椒在餐饮行业中主要就是用于辅助提升麻味的花椒 ， 因为青花椒本身的味道特点就是，麻味十足但香味不足，且大多干青花椒都会带有明显的苦涩味道，所以这也就决定了干青花椒在花椒油的制作中只能起到辅助提升麻味的特点，如果将干青花椒作为主料用于花椒油的制作，那么得到的花椒油虽然麻味道十足，但是却会被其明显的苦涩味道以及香味不足所影响 。
3.鲜青花椒
新鲜的青花椒的正确叫法应该是被称作藤椒，其香味特点为：清香且麻味十足，而红花椒的特点为：香味醇厚且浓郁 ， 在味道香气上藤椒和红花椒有很大的不同 ， 所以一定不要将花椒油和藤椒油混为一谈 ， 两者在餐饮行业中的使用有很大的不同，藤椒在餐饮行业中大多是用于一些特殊口味 美食 的制作，例如藤椒火锅，腾椒鸡等等 。而红花椒才是真正用于花椒油的制作 。
二.【不同油温炼制的花椒油味道有很大不同】影响花椒油味道的第二个重要因素就是炼制花椒时候的油温选择，一般炼制花椒油使用的油温主要分为两种：
第一种油温选择： 低温浸炸，这种炼制方法的优点就是能够有效的释放花椒中的麻味，制作的花椒油麻味十足，但是缺点就是花椒油的香味不足 。
第二种油温选择： 中高油温，用这样的油温炸制的花椒油香味浓郁，但麻味不足 。
问题一：用哪种油温炼制花椒油最好？
如果是个人家制作花椒油，那么就要根据个人喜好来选择油温，喜欢麻味十足的就选择低温浸炸的方法，反之则用中高油温 。其次就是根据花椒油的主要用途来选择油温，如果花椒油多用于各种凉拌菜等等的调味使用，那么建议用高油温炼制花椒油，因为这样做的花椒油香味浓郁更适合作为调味使用 。如果是用于一些麻辣系列的菜肴制作，以及作为汤面的调味，那么最好是选择低油温制作的花椒油 。
问题二：用不同的花椒炼制花椒油 ， 在选择油温的时候有差别么？
答案是：有很大差别 ， 油温的选择除了要根据成品花椒油风味来定以外，还要根据具体花椒本身的特点来定 。例如：用低温浸炸制作的花椒油，最好使用鲜青花椒或者干青花椒，因为这种青花椒本身的特点就是麻味充足，香味不足 ， 所以即使用了中高油温炼制，香味虽有所提升但是却并不合格 。而红花椒的油温选择就比较多样性 ， 因为红花椒中的大红袍品种有很多的产地 ， 不同产地的大红袍花椒味道有很大区别 ， 所以这个时候就可以根据自己所买的花椒品质结合自己想要的口味来选择合适的油温 。
详解花椒油的做法上面用大量文字说明花椒的品质，以及操作时的油温，目的只有一个是为了让大家不仅能够做出自己喜欢的花椒油味道 ， 而且还能够做出不同口味的花椒油，因为花椒油的做法很简单，但是只是了解做法是做不出一个味道好的花椒油，花椒油制作的核心其实就是选材 。先是用对了花椒 ， 才能得到好的味道 。
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