老面酵头怎么制作呢？大致方法有以下几种:
一，取面粉500克，白酒100克，水250克，充分搅拌和成面团，放于面盆内，用净毛巾盖住或用保鲜膜包住，静置 。因季节不同 ， 放置时间也不同，春秋约7一8小时，夏季4一5小时，冬季10小时以上 。视面团体积膨胀两倍以上即好 。
二，用稀饭约150克放在碗中 ， 放在通风处两三天(温度30度左右)，见其发酵冒泡时，加入50克面粉(如稀饭有霉点，应去其表面)，搅拌，5-6小时后再加50克面粉，再搅拌，10小时以上就发酵了 。
三，面粉200克 ， 干酵母2克，盐0.5克，凉水(冬季用温水)，混合搅拌，揉成面团，放在盆中，用毛巾或保鲜膜盖住，待发酵至两倍大(约40-50分钟 (冬季要延长时面或放于微波炉中更快些) 。
四，白酒或啤酒都有发酵作用，面粉500克，白酒(或啤酒)100克，温水250克，充分搅匀揉好静置待发酵 。
五，温水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜、温水、面粉1:12.5:25的比例，和成面团，盖上毛巾或盖子，放在有温度的地方，视季节不同，以面团膨胀大小而定 。
六 ， 把蒸熟的馍捏碎，用温水化开，倒入面粉中，搅拌揉至成团，放在土炕、火炉旁或有温度的地方，撕开面团 ， 有蜂窝状即可 。
另外，面粉中加入醋或酒糟，也能制作酵头 。
请问老面引子怎么制作？
在酵母粉没有被发明出来以前，人们都是用老面来发面做馒头包子的 ， 现在用老面引子发面蒸出来的馒头，被人们称作老面馒头 。老面馒头实在 ， 口感有嚼劲非常受人喜欢，只是纯手工的老面馒头越来越少了 。
要想做老面馒头，一定要有老面引子 。老面引子制作起来也不难 ， 只是时间有点久，不过老面引子做一次就可以一直沿用下去 。每次留一块用老面引子发好的面 ， 这块面团可以放冰箱冷冻，也可以发面袋 ， 下次发面时用温水将老面引子化开即可和面 。
老面引子的制作方法
食材：面粉、温水
步骤一：先将容器用开水烫一下，在发酵的过程中面团就不会产生杂菌 。
步骤二：将两百克面粉倒入容器中，将同样重量的温水倒入面粉中，搅拌成浓稠的面糊状 。
步骤三：盖上保鲜膜，将容器放到温暖的地方，面糊体积变大两倍左右 ， 面糊表面有很多气孔，说明老面引子就做好了 。现在天气冷，具体的发酵时间说不太清楚 ， 只能以面糊的发酵为准 。
老面引子相比老面加碱又简单许多，据说经常做老面馒头的人也有失手的时候 。用老面引子发面时间比较长，发面时会产生很多的酸味，所以一定要加碱来中和酸味 。这个碱的用量，是最难把握的，碱的用量要根据季节的不同而变化 。夏天温度高发酵快产生的酸味也重，所以要加大碱的用量，冬季温度低发面慢 ， 但是酸味也轻，所以要适量减少碱的用量 。碱多了馒头发黄，碱味重，碱少了 ， 馒头酸味重 。碱的用量只能多做，从中总结经验 。
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等 。过去没有鲜酵母 ， 家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法 。
（1）蜂蜜、水、面粉 发酵法
（2） 温水兑酒 发酵法
制作方法
新面肥的制作方法
（1）面粉500克，白酒100克，水250 ， 和好静置发酵就可以了 。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时 。
⑵ 蜂蜜、水、面粉以1：12.5：25的比例和成面团（水中倒入蜂蜜或者直接将蜂蜜加入面粉中都可），将面团揉匀后放入盆中盖上湿布 ， 置于温度较高的地方4小时，待面团发胀一倍即可
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