发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味 。
(老面做法：用酵母发面 ， 留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干 ， 不然容易坏 。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)
*以上方法做出的面肥只能保存几天，不宜放置太久 。
您好，首先我要解释一下您说的这个老面酵头 ， 很多人可能对这个词不太熟悉，提问中所说的老面酵头其实指的就是我们以前家里用来发面蒸馒头花卷包子的面肥，是一种面团发酵后的产物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，还有的地方则称之为提问中所说的老面酵头 ， 在没有酵母粉之前我们全部是用老肥来做发面的，老味道的东西就是好吃，酵母的出现给好多人提供了方便，这种方便有时是好，有时确实坏的 ， 人们都在图省事儿了 ， 一些传统的手艺就慢慢的没有了，记得我小的时候家里有一个老面缸 ， 里面总是会有一块儿发酸的面团，我很好奇还总是拿来玩，后来妈妈告诉我，我们每天吃的馒头就是用它发酵做出来的，从那以后我就记住了 ， 那叫面肥，是用来蒸馒头的引子，（我们家里管老肥叫引子、然后碱面叫面起子，意思就是用面引子将面团发酵，然后再用碱面中和酸味 ， 这样整出的馒头就非常好吃）当时我们家里一直有每天剩下来的引子所以不用特意的去做，等到后来有了酵母，就看不见这个装面肥的盆了 ， 馒头也是越来越不好吃了，长大后我学了面点，很怀念当年的那个味道，所以就自己研究着做出面肥蒸馒头，开始几次总是做不好 ， 后来经过多次研究总结出了几个做面肥的方法，今天拿出来和大家分享一下，希望我的回答对您有所帮助，谢谢 。
第一种最简单，但是需要一个暖和的地方，比如农村的热炕上，如果没有也可以放在做面包的醒发箱里，小麦粉加水和成面团，稍软一点表面盖一层毛巾自然发酵 。（大概需要一夜的时间）待面团变酸面肥就可以了，做的时候用水稀释然后往里面加入适量干粉和成团继续发酵 ， 等发起后留出一小块当面引子，其余的对碱就可以蒸馒头了，如果你不是天天做馒头可以将面肥放进冰箱里保存，以免长毛变质 。
第二种就是和面时往里加入一些白酒，因为酒里面有发酵物所以也能够促进面天的发酵 。
第三种是用啤酒，道理和白酒是一样的，也有人说用醋就可以，我没有试过，不过我觉得应该也是可以的，但是醋的味道太大了，我还是不建议用醋来发酵 ， 好了 ， 希望我的分享对您有所帮助，谢谢 。
发酵本身离不开酵母菌 。所以不管用何种形式的老面，其本身都含有大量能让面团膨胀的酵母菌 。
老面老面 ， 所谓老 ， 意指长时间，表示是经过长时间发酵的面团 。如果往面团里加泡打粉、加醋和小苏打都不能长时间放置 ， 会挥发影响膨胀效果，所以这样的面团不能称之为发酵，充其量只能当发酵辅助剂 。
老面有这几种来源 。
第一种是从无到有 。直接把面粉水搅匀，把空气、面粉里的野生酵母吸附、培育出来就是老面 。只是对气温要求比较高 ， 适合桑拿天室温培育 。而且这样的老面酸度比较高，因为只有面团酸度上去了才能产生酵母菌 。需要做发酵食物时取出所用量，留下一小部分继续循环培养，培养时要往里添加面粉和水，以保证不饿着酵母菌，才能保持膨胀力 。
第二种是从一到无数，把有干酵母的面种培养成老面 。即把面粉、水、干酵母拌成面团，经过发酵后当做面种，再继续加面粉、水，经过约24小时的培养 ， 即成老面 。
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