具体做法可参考下述：
制作面种
把150克水、1克干酵母混合均匀，加200克面粉搅匀加盖，在28-30 的环境下发酵4-5小时，至体积变大，充满气泡 。
继续培养
把150克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加200克面粉搅拌成团 ， 加盖在28-30 的环境下发酵12-18小时，至面种充满气泡，体积加倍变大 。
老面完成
把300克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加400克面粉搅拌成团，加盖在28-30 的环境下发酵5-6小时，完成老面制作，可开始取出老面制作发酵食物 。
循环培养
取出做发酵食物所需的老面后 ， 用剩余部分继续培养，分别加43%的水和57%的面粉 。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉搅匀，加盖在合适的温度下发酵12-16小时 ， 如此循环 。如果觉得称量繁琐，也可以用同一容器大致量用量，总之 ， 新加的面粉和水不宜低于老面的量，否则酵母菌长期挨饿可能影响面团膨胀 。
第三种可能是最常用的，预留的旧面团就是老面 。就是说比如今天用干酵母做馒头了，蒸馒头前留一小块面团放容器里 ， 加盖发酵8-12小时 ， 即成老面 。留到下次再用时，还需要再加干酵母 ， 因为没有像第二种老面那样反复加面粉和水培育，预留面团里的酵母菌有限，如果单独使用可能会发酵不足 。再加的干酵母比例可相对减少 ， 比如昨天做馒头用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了旧面团后放1-2克干酵母即可 。所以，像旧面团这样的老面，可以给发酵食物增香增白 ， 到不能当发酵的主力 。
平时我们在家里做发面食品，馒头包子之类的 ， 用的基本上都是酵母，因为我们并不是经常制作，用酵母比较方便 。而外面的包子店、馒头店用的则是面肥，因为对于他们来说，每天有着大量发面，如果用酵母发的话成本很高，而且需要耗费很长的时间 。
老酵头又称面引子、面肥、老面等，是指把发好的面留一小块，经过合适的方法保存起来，下一次接着使用，每次制作时都留一块出来，这样保存的好的话就可以一直利用 。有的酵头甚至都已经流传了几十年了 。如果别人家里有，可以跟别人要一点，这样就不用自己制作了 。如果没用的话，自己制作也并不复杂 。
制作老面酵头其实和我们平时和面是比较类似的，准备一点面粉，加入面粉的一半多点的清水 ， 加入一点酵母和盐，然后开始揉面 ， 直到揉成一个完整的面团 。把揉好的面团放盆里用保鲜膜包?。?放到适宜的温度下发酵一晚上，发酵完以后面非常的蓬松，有一种酸味 ， 里面是蜂窝状结构，就制作成了 。
以后每次制作的时候记得留一点发面做面肥就可以了，面肥的保存也是个关键 。天气炎热可以放到冰箱中冷藏，用一个塑料袋包住里面不能有空气 ， 因为面肥中是菌类和微生物在维持，所以不能冷冻，但是太热还会导致发干和发霉 。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保质期都在一个月以内，有时候半个月就不行了 ， 主要还是看本身有没有问题 ， 所以保存时间也没有具体的数字 。
做法：
1、取一个密封饭盒，洗净 ， 用开水烫一下内部，去掉杂菌
2、取面粉50----100克，放入饭盒 ， 加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了 。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵 。
发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味 。
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