(老面做法：用酵母发面 ， 留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏 。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)
发面：
1、找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行 。（干酵母要先放水中，不能是开水 ， 要是20-30度的水中，十几分钟）
2、将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中 。
3、等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定 ， 一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡 。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）
4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中 ， 逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸 。（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)
发面与制作的注意点
1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开 。
2、面开后，揭盖 ， 亮几分钟 。
3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好 ， 面碱也对的可以了 。在揉的过程中不多参生面 ， 否则馒头就硬 。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻） 。
如果不沾，就可以了 。时间长了，你会有手感 。4、再将揉好的面放十分钟面醒一下 ， 就可以做馒头下锅蒸了 。有人用凉水下锅，但我用热水下锅 ， 面下锅后一定要大火 。大约20分钟就可以出锅了 。以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅 。
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以 。静置时间各个季节有所不同 ， 夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时 。
制作老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中 。
2、加入适量水和白酒，和面 。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了 。
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵 。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好 。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面 。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口 ， 胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握 。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知 。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。
老面又称酵种 ， 老肥，面肥，引子等 ， 是一种发酵成熟的面团 。老面制作方法很多，可用各种酿造酒类发酵，以米酒发酵为最好 。用一斤面粉加六两米酒揉匀，放温暖处发酵24小时即成 。也可用酵母面团，放温暖处发酵二十四小时，即可用作老面 。用老面发酵做面点 ， 是需要加碱的，下面附带鉴别发酵面团下碱程度的几种方法 。
老面的用量，一般每斤面粉加三两左右老面 。下碱每斤面粉三克左右 。视发酵程度 。鉴别下碱程度有 ， 嗅，看，抓 。
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