下碱不足 ， 嗅面团有酸味，切开面团看，孔大而不匀，抓面团沾手 。
下碱正常，嗅有酒香味，切开面团看 ， 有分布均匀的芝麻小孔，抓面团时不沾手，且稍有筋力 。
下碱过多，嗅有碱味，切开面团看，孔小而扁长，抓面团不沾手，但死板有劲 。
做老面面点，是需要一定经验的 。多做几次就好了 。希望能有所帮助 。
###其它资料参考###1、将老面酵头用保鲜袋密封，放入冰箱冷冻保存，也就是0℃以下冷冻保存 。
2、将老面酵头分成小块，在45℃左右的温度下烘干，直到含水量为6%~8% 。冷却后，储存在密封的容器中 。
3、老面酵头就是发酵好的生面团，发酵好的生面团里面有酵母菌，所以想要保存好老面酵头，就是确保酵母菌是活的 。而酵母菌对温度是比较敏感的 ， 在0℃以下或47℃以上停止生长，在55℃左右不活跃即死亡 。另外，酵母菌对水分也是比较敏感的，含水量在6%~8%之间 ， 酵母也基本停止生长 。
###其它资料参考###老酵头（面头，引子，老肥）这些词只要是女人基本都知道 ， 因为我们发面最原始的方法就是用它，那么老酵头又是怎么来的呢，下边我们看看小编怎么解释这个问题 。
老酵头（面头，引子，老肥）怎么做
老酵头（面头 ， 引子，老肥）怎么做
工具/原料
老酵头
制作方法
方法/步骤
第一：中式面点的天然面种的做法：
1.用面粉38g，水19g混合，搓成面团 ， 然后用 保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵24小时 。
老酵头（面头，引子 ， 老肥）怎么做
2.到第二天时间够24小时后 ， 将发酵中的面团一半或者少一半丢弃，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团 ， 然后还用 保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时 。
老酵头（面头，引子，老肥）怎么做
3.到第三天时间够12——16小时后，依然将发酵中的面团一半或者少一半丢弃 ， 余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后用保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时 。
老酵头（面头，引子，老肥）怎么做
老酵头（面头，引子，老肥）怎么做
4.经历了天左右的时间，我们的老酵头就做好了，可以用它来发面包包子，做馒头等 。用它做出的包点绝对比用酵母做出的要好~ 需时4天做出的天然面种 值得你的等待 。我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份 然后各自加面粉和水进行下一步骤 所以最后得到了好多份面种 。
老酵头（面头，引子 ， 老肥）怎么做
老酵头（面头，引子，老肥）怎么做
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5.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格 ， 使用前一晚拿出来放冷藏解冻 。但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象 ， 为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了，天然酵母是要喂养的 。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水 。
###其它资料参考###在制作很多面食的时候，发面是非常重要的缓解 ， 发好的面能让做出来的面食更加松软 。发面最简单的方法就是使用发酵粉，而发酵粉又可以分为多种类型 ， 高活性干酵母就是很典型的一种，很多人不了解具体的用法 。那么 ， 高活性干酵母怎么发面？下面咱们就来看看吧 。
高活性干酵母在使用的时候是需要把干酵母放入一些温水里面的，这样的话酵母就是可以化开了 。然后把这些水倒入面粉里面进行揉团，成型之后是需要放置一段时间让面团进行发酵的，发酵的时候要注意时间不宜过长，要不然会容易出现酸涩的味道，馒头的口感酒会比较的差 。经常吃面食的话对人体的肠胃功能是非常好的，因为面食有着比较好的养胃多功效 。
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