茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下 。稍加扭折 ， 向上一提，就将茶叶采下 。一般采叶标准是:长三叶采二叶 ， 长四叶采三叶，采下对夹叶 ， 不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开 ， 干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质 。
选择晴天午青鲜叶
平静书斋春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响 。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多 ， 又无法晒青，致使做青"走水消青"困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶 。在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同 。对乌龙茶品质的形成也有一定影响 。
早青:上午10时以前采摘的鲜叶 ， 大多带有露水，其制茶品质较差 。
上午青:上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶 。因茶树经过一段时间的阳光照射 ， 露水已消失，制茶品质优于早晚青 。
下午青:午后12时至下午4时以前所采下鲜叶 ， 新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异 。
晚青:下午4~5时以后所采鲜叶 。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋 ， 制茶品质也欠佳，但优于早青 。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作 。
制作
乌龙茶制作工艺 。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙 。乌龙茶因其做青的方式不同 ， 分为"跳动做青"、"摇动做青"、"做手做青"三个亚类 。
折叠烘焙技术
烘焙目的
降低茶叶含水量，保持含水量在4%-6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味 ， 进而延长贮藏寿命借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分还有杀菌，降低农残等作用 。
烘焙作用
脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用 。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系 。
技术要素
1. 含水量:茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%-6%)，延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命茶叶水分达到8.8% ， 霉菌开始出现水分达到12%以上，就会逐渐变质 。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃)，时间要延长若继续烘焙三个小时以上时 ， 必须调低温度至85℃左右，徐徐入火 ， 烘焙出茶叶甘醇之滋味 。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质 。
2 .原料老嫩度:烘焙较粗老的茶叶，需中温(85℃-90℃)烘焙 ， 烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择 。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短 。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温(90℃-100℃)烘焙，时间约4h-10h，再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则 。
3. 形状紧纬度:外形紧结的茶叶则较耐烘焙 ， 宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙 。
4 .香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一 。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙香低中等茶叶 ， 可采用较高温度和较长时间烘焙陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙依消费者市场需求而定烘焙程度 。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装，以免香味散失 。
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