调制方法：
泡辣椒去蒂去籽 ， 剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁 。炒锅上火，放入色拉油烧热 ， 投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤） ， 将原料炒熟、烩熟或烧熟后 ， 烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成 。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓 。
适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等 。
辣椒家常味
用料：?辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
调制方法：
辣椒入笼用旺火蒸熟后取出 ， 再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗 。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生 ， 淋入香油 ， 起锅装盘即成 。
特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁 。
适用范围：可作为炒爆菜的调味料 ， 如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等 。也可作为蒸菜的调味料，如?辣椒蒸肥肠等 。
水豆豉家常味
用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁 。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘 ， 撒上葱花即成 。
特点：色泽红亮 ， 微辣略酸 ， 豆豉味浓郁 。
适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等 。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等 。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成 。
蚝油甜酱
原料：葱伴侣甜面酱1000克 蚝油250克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克
制法：
1?净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒 。
2?锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成 。
说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等 。注意：一定要用密漏勺先捞一遍 ， 这样酱才细腻 。此外 ， 不能勾芡，以免影响酱的外观和口感 。
适用菜例：
香葱蘸酱：取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀 ， 切成15厘米长的段，装盘后 ， 随1小碗蚝油甜酱上桌即成 。
蒜茸麻汁酱
原料：麻汁（芝麻酱）1瓶 桂林辣酱1／3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量
制法：
1?取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可 。
2?把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存 ， 走菜用酱时 ， 加入适量蒜茸搅匀即成 。
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