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烤鱼片太硬怎么吃( 六 )

生活百科鱼片


我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中 ， 油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中 。再将先前喂好的鱼片放入锅中 ， 根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了 。接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了 。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，随着“嚓嚓”的声响,洒上切好的葱花，此时整个厨房都弥漫着扑鼻的香味 。谁还能禁得住这种诱惑，赶快拿起筷子，大块吃鱼喽?。?
2豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席 ， 每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢﹖
遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的 ， 而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整 。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内 一个托盘一次可放若干条鱼，浇上炒制好的豆瓣味汁 但不能勾芡 ， 入笼用旺火蒸熟后取出 ， 快速把鱼逐一装入条盘内 。随后，将蒸鱼的原汁滗入锅中烧沸 ， 并用水淀粉勾芡，起锅分别浇在条盘内每条鱼的身上，最后分别撒上葱花即成 。
这是目前许多餐馆大批量制作“豆瓣鱼”时采取的方法 。这种方法的优点是，能够保持鱼的形态完整，鱼也比较入味，不过比起直接将炸好的鱼下入锅中用豆瓣味汁烧制，味道还是要逊色许多 。笔者以前在餐厅事厨时，曾多次承办会议席桌，因此总结出了另一种将批量“豆瓣鱼”直接下锅烧制的方法 。这里笔者就把此种方法介绍给大家，以与同行交流 。
原料：鲤鱼 或草鱼 ３０条 每条约５００克 生姜５００克 大葱２０００克 姜米３００克 蒜米６００克 葱花１２００克 郫县豆瓣７５０克 泡辣椒７５０克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１ 鲤鱼 或草鱼 宰杀后治净，在每条鱼身的两面各剞三刀 ， 将鱼放入大盆内 ， 用生姜、大葱 均拍破 、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸 。
２ 大炒锅置火上 ， 放入色拉油烧至六七成热 ， 将腌渍好的鲤鱼 或草鱼 拣去姜葱，搌干水分，逐一下入锅中，炸至定形且紧皮后，捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内 。
３锅留底油，倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色 ， 掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等，烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中，让汤汁浸没筐中的鲤鱼 或草鱼，待用中火慢烧至筐中的鲤鱼 或草鱼 入味且熟时，将金属筐提起 ， 再将筐中的鱼一条一条地拣出，分别装入条盘内 。
４ 锅中留汤汁，调入味精，再调入适量的醋，接着用水淀粉勾二流芡，淋入明油 ， 起锅分别浇在盘中的每条鱼身上，最后逐盘撒上葱花，即可上桌 。
操作要领：
１ 应选用重量在５００克左右的鲤鱼或草鱼 。若鱼太小则肉少刺多 ， 且成菜不美观，而鱼太大又不易烧入味 。另外，不可选用带鱼籽的鲤鱼 。

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