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泡菜茄子怎么做好吃法( 九 )

生活百科泡菜


家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止 。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月 。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水 。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所 。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内 ， 否则易使泡菜水腐败发臭 。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换 。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水 。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长 。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止 。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制 。有些蔬菜经腌制加工后供食用 ， 比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等 。
（2）富含糖分，有利发酵 。如结球甘蓝 。
（3）具有良好的外形、色泽和香味 。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同 ， 对规格质量的具体要求也有差异 。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小 ， 呈圆球形或椭圆形等条件 。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡 ， 水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软 ， 糖分降低 。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下 ， 由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵 。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存 ， 同时也有食盐及其它香料的防腐作用 。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外 ， 还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味 。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件 ， 促进乳酸菌进行乳酸发酵 ， 抑制霉菌和酵母的生长、繁殖 。转载
DIY韩国泡菜 与长今试比高
泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过 。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我 ， 变成了戒不掉的习惯 。从此，一发不可收拾！
秋日的阳光还算暖和 ， 然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门 。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意 。一杯香浓的咖啡 ， 一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午 。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来 。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心 。
其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜 。前日，采访人员已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美 。怎么样？赶快跟我学吧！
教你做泡菜
学习手记：我在拜师之前先做了些功课 ， 从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难 。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师 。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了 。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜 。

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