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牛肉怎么闷容易烂又快( 三 )

牛肉生活百科


5、利用冰糖 。在烧煮牛肉时可以放进一点冰糖，这样牛肉就能很快酥烂 。
6、利用芥末 。先在老牛肉上涂一层凉芥末，在第二天用冷水冲洗干净后就可烹调，这样处理后的老牛肉不仅肉质细嫩而且容易熟烂 。
###其它资料参考###把牛肉用下列方法去做保证烂！
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化 。不烂你来找我吧
有人认为“炖牛肉，好吃不好做” 。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽 ， 黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食，其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多 ， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位 。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口 。肉选好后，先整块冲洗 ， 去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质 ， 捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂 。
调汤:锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底 ， 酱沫上?。?用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油 ， 因酱油内含有味苦的糖色 ， 加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足，不可中途添水 。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽 。汤调好后，再放适量盐 。
放料 :把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料 ， 葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣 。将这些作料一齐下锅 ， 可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋 ， 能连用2～3次 。
火候 :作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜 ， 香气扑鼻 。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后 ， 放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可 。
PS:1.煮老牛肉, 如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
2.煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香 。
3.煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味 。
4.红烧牛肉时 ， 加少量雪里蕻 ， 可使肉味鲜美 。
###其它资料参考###炖牛肉烂得快做法
加茶叶：茶叶中含有一定量的鞣酸，不仅可以让牛肉熟得更快，可以去除腥味；

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