牛肉拉面的优劣取决于清汤 。
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右 。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形 ， 生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间 。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水 ， 面团筋力也会下降 。遇到这种情况，可适当加点盐 ， 因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密 。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点 。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克） 。
每个牛肉面品牌都有自己的秘方，而这种秘方，似乎在兰州才能发挥出最大的作用！
我以前在温州做过两年牛肉面，为了迎合江浙人的饮食习惯，不得不将配方中的有辣味的调料全部换掉 ， 再加大糖、鸡精、味精的比例 。那种味道，作为兰州人来说……
我每次吃自己的温州牛肉面，最好吃的时候 ， 就是放满大料调原汤的时候！只有这时候，才能吃出点跟“正宗”靠边的味道 。[抠鼻][抠鼻]
但是，煮原汤和调出来吃的汤，还是不一样的 。煮原汤的大料大同小异 ， 可想要调出一碗可以吃出正宗兰州味的汤，其调料种类之多，其比例之严谨 ， 多是不传之秘 。有感兴趣的朋友，顶起来！我可以将原汤的配方给大家贡献出来！至于调汤的，比例和秘方嘛，我是有的[呲牙][呲牙]就看大家的觉悟咯[耶][耶]
兰州没有拉面 ， 只有牛肉面！叫兰州拉面的都不是正宗的！别问我咋知道，因为我从小到大土生土长的兰州人，只吃过牛肉面，没吃过什么拉面，外地特别是临夏那边的开店喜欢叫拉面，还有味道很好的几家都有自己的秘制配方，不可能告诉别人，商家多半是穆斯林 ， 做的很好，很多都是代代相传 。所以想吃正宗的牛肉面还是来兰州吧！当然也有好吃的拉面！其实拉条子也不错呢！
这个具体不知道，就知道，好吃，就再来一碗 。。[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]
###其它资料参考###??一般的情况下牛肉面馆是最多的 ， 高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制两到三次才能熬出来鲜美的高汤 。杀好的蛋鸡三个，牛骨头10斤（最好再买两个腿骨），找一个不锈钢的桶（不要用铁锅，铁锅熬制的高汤发黑），先把蛋鸡和牛骨头用开水焯水2分钟 ， 捞出冲干净控水 。桶里放入50斤水，放入蛋鸡和牛骨头，等水烧开了打打上面的血沫 ， 中火熬制两小时，头遍高汤就熬好了，现在用的话也可以用，只是味道不是很足 ， 等到下次再熬制一下，美味的高汤就熬着好了，现在高汤才是汤汁浓白、鲜香可口 。??
###其它资料参考###一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽 ， 必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉 ， 煮好后要再过滤 。
牛肉高汤材料：
A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克
B.材料：1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克
C.材料：1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤
D. 调味料：1.白酒 1200克 2.酱油半瓶 3.鸡精粉 100克 4.糖 200克 5._ 100克
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