一般都是熬制两三天的量，然后放入冰箱冷冻，随用随拿，大型店面是每天早上熬制的，熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳 。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点 。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，味物质的蒸发、汤水减少，不够肥浓 。叮嘱一点，当煮完或过夜时就要撇掉浮油，以免油锁住温度不能下降，鲜汤容易变味 。
###其它资料参考###厨男 美食 说：牛肉面的红汤就是红烧牛肉，大部分面馆都是切片的，这样可以降低成本，份量还能显的特别多 。
1、很多朋友都喜欢吃红汤牛肉面，我见过最多的就是常德津市牛肉面，不仅是红汤，还有一点麻辣味道，那种味道非常不错，我记得那时候都是每天必吃一碗 。
2、面馆大部分都是用得牛腱子做的牛肉，这样不仅有嚼劲，而且不容易烂 ， 接下来我把红汤牛肉的制作方法告诉大家，大家记得收藏以及分享出去，让更多人看到哦 。
红汤的制作方法：
1、准备食材、牛腱子2斤、桂皮20克、八角20克、豆瓣酱50克、姜30克切片，牛腱子是一块一块的，实在不知道就问一下商家，商家都会跟你说的 。
2、牛肉买回家直接锅里烧水，将牛腱子在锅里煮开5分钟左右 ， 捞起用冷水冲凉 ， 在进行切片 ， 把牛肉煮一下是因为让牛肉成型，这样会更方便切片 。
3、切片之后放一旁，锅里放油，将八角、桂皮、生姜炒香，炒香之后放入豆瓣酱继续翻炒，放入适量的水煮开，放盐、味精、鸡精烧开之后，把牛肉下锅用小火煮10分钟左右，可以咬得动了就出锅放碗里备用 。红汤牛肉就这样做出来了，想要吃辣的话，在制作的过程中放一些辣椒就行 ， 麻辣也是一样 。
4、红汤牛肉就是这样做出来的，颜色不深可以放一些酱油适当的调一下颜色 。
用自己的厨艺，把烹饪技巧分享给更多的人，我是厨男 美食 说，如果你有更好的制作方法可以留言评论 ， 关注分享也是一种美德 。
红烧牛肉面的红汤是怎么调的？
川人说川味，在这里我就以川味红烧牛肉来为你解答 。红烧牛肉面在四川重庆非常普及，几乎每一家面馆都有售卖 。由于牛肉本身的营养价值就高 ， 用川式特有的红烧技法加以烹制后，麻辣劲道的大块牛肉与滑爽的面条完美的结合 ， 一道畅销西南乃至全国的川味红烧牛肉面常年经久不衰 ， 深受广大食客的喜爱 。
红烧牛肉面其实一直都是很多面馆的冠售冠军 ， 许多店直接就以 某某牛肉面 当招牌 。
我现将川式红烧牛面的做法与大家分享 。
红烧牛肉做法
面条用的红烧牛肉汤汁一般比较多 。可一次性把盐味加足，面条碗底只加辣椒红油、香油、花椒面、蒜泥水、葱花、红烧牛肉的汤汁200克 ， 面条煮之后直接捞入碗中，再加四块牛肉臊子，撒上香菜节即可上桌 。
牛肉烧制：
鲜牛腩肉1000克洗净改小块入锅汆水5分钟入高压锅，加姜 葱 料酒上气后压20分钟关火放气 ， 牛肉捞出晾冷切成2厘米见方的丁 ， 牛肉汤保留备用 。
净锅上火烧热入熟菜油300克，烧至4成下拍破的老姜30克 、大葱节50克爆香，下泡过水的香料（八角8克 桂皮5克 草果6克 山奈4克 香叶2克 白扣3克 ）、郫县豆瓣 150克 、子弹头干辣椒节50克 、红花椒10克炒至香酥，加辣椒面20克略炒，加牛肉汤3000克烧沸开中小火，熬制8分钟打去渣料 。
下牛肉丁 料酒50克 盐20克 味精20克 鸡精25克 白糖15克 胡椒粉5克，调成中小火煨煮15钟即成牛肉面臊子 。
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