C、平时火腿上的肥油，用处不大 ， 其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好 ， 香味特浓 。
D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得多 。
另附干锅酱配方：
干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样，汤汁较少，油脂较多，香气浓郁 。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动 。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用 ， 这就有些类似火锅的就餐形式 ， 比如最近比较流行的干锅鸭头等 。
制作干锅菜时，主料一般不码芡 ， 成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁 。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说 ， 以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用 。干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可 。
香辣干锅酱的制法：
锅放花生油 2000 克烧热，下葱姜末各 200 克炒香 ， 再下泡椒茸 300克、郫县豆瓣酱 1000 克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱 250 克、叉烧酱 125 克、海鲜酱、排骨酱各 240 克、阿香婆牛肉豆豉酱 650 克、美乐香辣酱 700 克、葱姜味豆豉酱 250 克、熟芝麻 100 克炒匀出香即可 。
另介绍介绍几例实用的干锅酱 。
回复：
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气 。
香辣干锅酱：
色拉油 2000 克，桂林辣椒酱 2 瓶，美乐香辣酱 2 瓶 ， 三五火锅底料3 袋 ， 肖老五香水鱼料 2 袋，郫县豆瓣酱 500 克，泡椒茸 400 克，炒香即可 ， 走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用 。
香浓干锅酱：
阿香婆香辣牛肉酱 200 克，海天香辣酱 200 克，柱侯酱 2000 克，蚝油 500 克，海鲜酱 400 克，芝麻酱、花生酱各 150 克 ， 南乳 100 克 ， 十三香 30 克，味精 300 克，鸡精 200 克，以上用料加清水 1000 克搅匀，锅上火下色拉油 500 克，下入搅好的酱料 ， 小火炒香即可 。
干锅香辣油具体制法（附干锅酱做法）
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜 。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等 。
以“干锅排骨”为例：
原料：净猪排 1 千克，青尖椒段 50 克 。
调料：自制干锅香辣油 200 克，豆瓣酱 10 克，姜片 5 克，葱末、姜末各 3 克，蒜瓣 5 克 ， 干辣椒段 2 克，蚝油 10 克，辣妹子酱 5 克，盐 3 克，啤酒 30 克，香葱段 2 克，色拉油 50 克 。
制作：
（1）将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末，加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入干锅内 。
