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做面包汤种有什么作用( 三 )

面包生活百科


做面包时，什么时候用直接法，什么时候用中种法，什么时候用汤种法
直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法 。
优点：快捷 ， 省事 。
缺点：面包发酵慢，体积?。诟胁还蝗崛?，保质期时间短 ， 麦香味弱 。
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团” 。种面团只有面粉，酵母 ， 水 。种面团一般只需要搅拌均匀即可 ， 不需要搅拌很强的面筋 。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右 。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤 。
缺点:操作有难度，费时间，繁琐 。
优点：面包发酵快 ， 体积膨大 ， 口感柔软，保质期时间长，麦香味强 。
烫种法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保溼时间极大地延长 。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果 。65度汤种法是烫种法的改良法 ， 即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化 ， 糊化的面糊称为汤种 。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性 。
什么是制作面包的汤种法
广州薪岽方烹调校园推荐汤种法：
汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉 ， 盖上保鲜膜冷藏12到24小时 。
高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％ ， 盐1.5％，酵母1.5％ ， 鸡蛋10.5％ ， 水28％，
黄油10％
除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜 ， 28度下发酵至2倍大 。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制
手工面团在揉制的过程 。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大 。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁 ， 入冷冻室20分钟稍微冻硬 。在拿出来分割整形 。
中种法：中种面团：1）高筋粉70％ 。酵母1％，糖2％ ， 水42％
搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时 。
主面团:1)高筋粉30％，糖18％ ， 盐1％ ， 奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％ 。水8％，
黄油8％
除黄油外的材料 ， 中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展 。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟 ， 入烤箱烤制 。
什么是面包的直接法，中种法，汤种法和烫种法
直接法】
这是最基本的面包制作方法 。是指将面团所有材料混合进行搅拌，然后发酵制作 。
如果你去百度，出现最多的解释是“只有一次搅拌一次发酵的制作方法 。”这个时候大部分人就会开始存在疑惑 ， 一次搅拌很容易理解，但是一次发酵，就会有疑问了 。
将整个面包制作过程以直接法为例详细的分为揉面、基础发酵、面团排气、分割和滚圆、静置松弛、整形和装盘、最终发酵、放入烤箱、烘烤、出炉冷却以及保存十一个步骤 。而在我们平时操作中也很明显，即使是直接法也是经过基础发酵与最终发酵两次发酵过程 。当然，这里指的是家庭制作，如果说工厂生产或者面包房制作那据我所知，他们的直接法的确有很多是只需要一次搅拌和一次发酵 。
鉴于这个疑问存在的可能性，我们可以将直接法面包理解为将面团材料混合，只经过一次搅拌然后制作烘焙的面包 。也就是说，直接法面团中加入的是未经提前混合搅拌或者发酵的原始材料，面包成品的味道大多数来自于原材料本身而不是发酵过程产生的谷物风味 。

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