直接法操作的优缺点都非常明显，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来缺点是面团含水量低，面包老化速度较快，面团操作性相对比较差 。更适合于制作小餐包和调理面包类 。
【中种法】
相对直接面团来说，中种法属于间接面团的一种 。
所谓中种法，使用的则是经过预先发酵的面团 。就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团 。先将中种面团材料混合揉成面团(PS：成团即可，无需在意揉到何种阶段，由于揉的时间比较短，一般加料顺序为液体然后酵母然后稍微搅拌再加入面粉)进行预先室温发酵 ， 发酵完成后再与主面团材料混合，搅拌，整形后进行最终发酵然后烘焙 。这样制作的面包称为中种法面包 。
中种法我们最经常接触的是70%中种法和100%中种法 。
这个百分比 ， 是指进行提前发酵的种面团中的面粉占整个配方总面粉的比重 。
将配方中70%的面粉和占此面粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母放在一起混合，揉成团将其充分发酵后再加入其余材料，搅拌到需要的程度，进行一定时间的松弛后再分割、整形、最终发酵，这就是我们最常做的70%中种法面团操作 。掌握好这个比例，我们可以将任何喜欢的直接法配方转换为中种法去操作 。
而100%中种，即是将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉 。这样的面包面团含水量达到极致，面团通常会非常溼软，但是成品也会非同一般的松软，所以在可操作范围内，尽量尝试高水量面团，会有很多不同的体验 。我们最常接触到的最经典的就是台湾大师娟妃的100%中种北海道吐司做法，不再赘述 。
简单地说 ， 中种法通过这种延长发酵过程的方式对某些面包的成品质地和味道都会产生足够有力的影响，在很大程度上提升了面包的风味 。
提起延长发酵过程，我们还会经常看到“冷藏中种”、“冰种”此类的字眼 。这种做法并未脱离百分比中种的范畴，只是前辈们在中种法的基础上又一改进，将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时 。以此来延长发酵时间 ， 一是增加风味 ， 改善成品组织 。二也是更方便了烘焙爱好者中的上班族，可以更灵活的掌握时间来做自己最爱的面包 。
中种法的优缺点同样明显，个人觉得唯一的缺点就是耗时比较久，但是发酵时间比较灵活的优点可以瞬间弥补这个缺陷 。另外中种法制作的面包成品组织细腻柔软，老化相对较慢，并且长时间发酵也给面包带来比较独特的味道 。
【汤种法、烫种法】
之前写汤种法面包时引用过的百度百科文字再次搬过来 。
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种 。
“汤”和“种”引伸的食品加工术语 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意 。“种”为种......>>
求问做面包时使用的“汤种”用的是什么面粉，高筋的还是低筋的？
面包整体都是用的高筋粉 ， 汤种是面包的一个组成部分，是为了使面包更加柔软，也是 用高筋粉来做~~
什么叫汤种土司
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种 。
“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意 。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意 。
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化 。或者将面粉加入不同温度的热水 ， 使其糊化，此糊化的面糊称为汤种 。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包 。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软 ， 具有弹性，可延缓老化 。
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