另外，备稍大的容器若干，用于调拌辣椒等腌制材料 。
2) 备料 。
☆主料: 辣椒 。宜在夏末秋初，选择大小适中，中等辣度，质挺肉厚的新鲜红辣椒作为主料，以贵州当地出产的山海椒为最佳 。现在开发的辣椒晚熟品种，霜降前品质也不错 。今年我前两次做的糟辣椒用的是应季品种的辣椒，已被辣友抢光了 ， 这次刚做的两坛 ， 就是用秋熟品种做的 。辣椒的用量根据各人需要或坛子的大小而定 。
☆辅料: 姜，蒜 。姜最好使用鲜姜(紫姜) ， 口感好 。若无鲜姜，也可用生姜 。姜、蒜与辣椒的配比，没有严格的比例，可根据各人的喜好添加，一般每种辅料各掌握在辣椒的1/10至3/10之间，辅料的用量不宜超过辣椒总量的一半 。
☆调料: 食盐，高度白酒，喜欢酸甜口的，还可备冰糖少许 。各调料与辣椒的比例: 食盐，一般掌握在0.3-0.5/10左右 。盐多 ， 太咸盐少，发酸 。调拌时可以尝一尝 。白酒，掌握在0.25/10左右 。白酒的作用在于保持辣椒的脆爽，同时催化腌菜发酵，还有一定的杀菌作用 。
3) 步骤 。
☆ 清洗、晾干、筛捡、去杷(蒂)
辣椒一定要带杷(蒂)清洗，以防脏水浸入 。洗净的辣椒应摊放在通风透光处，晾干水气 ， 其中通风很关键 。同时，要把有伤病、破损的辣椒全部筛选出来，弃用 。然后，再给完好的辣椒去杷(蒂) 。
辣椒何时去杷(蒂)，说来事不大，但关系到辣椒是否出现二次污染，是个节点，因此，应按照顺序来做 。
姜、蒜清水洗净后，也要晾干水气 。
☆剁椒
剁辣椒，在贵州有专用的大木缸，专用的单刃、双刃剁刀，大几十斤辣椒往木缸一倒，连同姜、蒜，一气剁好，装坛了事 。其他地方却少有这样的专用工具，尤其小家庭一次性加工大量的辣椒，只能另想它法 。许多人家里有所谓"家庭料理机"，正好可借一用 。用时要注意，只能用切割的功能，切不可搅拌打浆，弄成酱了 。用前还得费点事，先要把辣椒切剪成段…
☆调拌、装坛
将切碎的辣椒、姜、蒜，加上盐，调拌均匀，装入坛子，再倒上白酒 ， 或加冰糖，盖上盖，添上沿坛水 ， 腌制十天左右 ， 一坛地地道道、绿色天然、酸辣可口的贵州糟辣椒 ， 即可开坛酬客了 。
在糟辣椒制作的整个过程中，还有一个重要的事项，务必注意 ， 即在任何一个制作环节，任何一件相关物品 ， 都切不可沾染油渍，一旦沾染，辣椒容易腐坏，真的会很快变"糟" 。切忌，切记 。
###其它资料参考###酸汤的做法：姜片，拍碎的大蒜，切块的番茄 ， 糟辣椒，加油炒至番茄出汁，加入红酸汤底料，木姜子 ， 水 ， 豆芽煮15分钟左右至豆芽熟，番茄软，出锅前加入卷心菜，豆腐 ， 煮至卷心菜熟 。
凯里酸汤鱼的做法：
1.草鱼削成鱼片，放入料酒、胡椒粉、盐腌制10分钟，西红柿切块备用 。
2.锅里放入油烧热，放入蒜片丶姜，炒出香味，放入西红柿块 ， 翻炒，放入凯里红酸汤炒一会 ， 加入适量水，根据自己的口味加入盐、鸡精、木姜子油、蘸水椒，烧开 。
3.腌好的鱼中加入少许鸡蛋清、生粉、这样的鱼片会更加的嫩滑 。
4.汤开后放入腌好的鱼片烧开，几分钟后就可以吃了，出锅盛入装有水灼菜的碗内，最后放上香菜、葱花 。
5.开吃了 。
拓展资料：
据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能 。
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