黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸 ， 走路打捞蹿（音lào cuān ， 方言，意为走路不稳，东偏西倒）” 。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼 。其实，做酸汤火锅的酸汤 ， 分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类 。现已发展成为酸汤系列饮食（如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等） 。
苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成 。
参考资料：百度百科凯里酸汤
###其它资料参考###糟辣椒是云南独有的美食调味品，糟辣椒色泽鲜红 ， 香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，记忆中，小小的一碗糟辣椒酱，可以吃很多很多的米饭……
By 小罗妹m
用料
红海椒 500g
茭头 500g
盐 20克
红糖 20克
白酒 20ml
做法步骤
1、制作糟辣椒酱，茭头，海椒是必备！喜欢很辣的可以用小米辣代替海椒！茭头 ， 海椒清洗干净沥干水分（可以放太阳底下暴晒，表面没有水分为止，沥不干水分会影响糟辣椒酱的保存，甚至会坏掉） 。
2、海椒是哪种？比小米辣大些，看图
3、菜板，菜刀清洗干净沥干，无油无水即可 ， 接下来准备剁茭头，辣椒 。
4、辣椒剁碎，茭头剁碎，这个过程可以利用料理机完成，但要确保料理机无油无水！
5、辣椒 ， 茭头剁好后，来准备腌制的配料 ， 按辣椒和茭头共一斤量计算；盐10克，红糖10克，白酒10毫升 ， 多做以此类推 。
6、剁好的辣椒和茭头放入无油无水碗（建议放入大盘中，有利用搅拌），添加上面配方的配料一起搅拌均匀！
7、提前准备一个泡菜坛，清洗干净并沥干水分，（要求无水，我这个是平常买东西留下来的坛子，建议用泡菜坛）
8、把茭头辣椒放入瓶子中密封好 ， 常温保存，自然发酵15天就可以享用了！
9、成品
10、成品
小贴士
糟辣椒酱制作过程要求无油无水 ， 新瓶子第一次使用，最好放入白酒在坛子中滚一圈，再把白酒倒出来 ， 有利于消毒杀菌 。
###其它资料参考###我不知道土家族的怎么做，但是我们这里的家家都会做酸汤鱼 。就是先去超市买一瓶糟辣酸或者是凯里红油酸（是红辣椒做的） 。先把油烧8成热，然后就放入糟辣酸或者是凯里红油酸翻炒，直到炒出香味，然后加入清水，放点姜蒜，烧开就成酸汤了，之后就放入鱼加调味品煮熟即成 。鱼最好用乌江鱼和野生黄辣?。ㄋ壮平墙怯悖? ，再加上豆腐简直是美味极了 。蘸水最好加点木姜子油 。
我说的好像是苗族酸汤鱼的做法吧 ， 反正大同小异，我们这里苗族、土家族都有的，做法差不多 。
###其它资料参考###首先将新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分；然后将新鲜大蒜去皮备用，再将新鲜韭菜花洗净 。
将红辣椒、大蒜、韭菜花分别放入盆中剁碎 。
将剁碎的红辣椒、大蒜、韭菜搅拌均匀，在搅拌的过程中加入100克盐 。
将搅拌均匀的红辣椒、大蒜、韭菜装入玻璃坛子（预先用少许酒涮一下玻璃坛子） 。
装好之后用手压实 ， 在顶部倒入酒和少许盐 。
用保鲜膜封好坛口，盖好盖子，放在阴凉干燥处存放，一周之后便可开坛食用 。
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