秘技公开：
严格地说来 ， 这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头 。
1、说是白菜 ， 其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的 。
2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净 ， 一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（至少4个小时） 。
3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上 ， 慢慢地形成一个球状物 ， 10分钟左右将球状物捞起，弃而不用 。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈 。
4、微黄的“开水”做成 ， 把白菜心放入沸水中断生 ， 再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成 。
糖醋白菜
[原料]
大白菜心250克，胡萝卜50克，花生油，白糖 ， 食醋，精盐 。
[制法]
(1)先将白菜心切成筷子粗细的长条，再切成小段，放在盆里，撒上精盐腌20分钟左右，用手轻轻挤去水分，放在深盘内 。
(2)将胡萝卜洗净，切成细丝，用开水烫一下，捞出控净水 ， 放在盛白菜的盘内 ， 拌均匀 ， 使之红白相间 。
(3)将炒勺置于火上，加入花生油烧热 ， 加入食醋，再加入白糖烧化，用小火熬制片刻，待略有粘性时，倒出晾凉，浇在白菜上即可 。
[营养特点]
酸甜适口 ， 清脆宜入 。含有丰富的维生素C、维生睫A、纤维素、矿物质、碳水化合物及水分 。
虾仁白菜
原料：
小白菜约180克 ， 虾仁约180克
辅料：
酱汁：糖1小匙、白醋2小匙、酱油3小匙、香油4小匙、葱姜蒜末各1/3小匙腌料：料酒1小匙、淀粉1/2小匙、胡椒粉1/4小匙
做法：
1 小白菜洗净切细丝，放入盘中 。2 虾仁加入腌料拌匀，起油锅放入虾仁快炒至八分熟时，熄火取出 ， 放在小白菜丝上 。3 将酱汁拌匀，待食用前淋上即可 。
Tips：
1.不能用大白菜替代小白菜，否则会失去原有功效 。2.酱汁拌匀不可事先淋上，否则不仅会出汁，还会破坏功效、影响口感 。本道菜很适合久坐办公室、有腰酸症状者食用 。
特色：
可促进体内代谢，使大小便顺畅、改善长期干咳、消除水肿、促进肾上腺激素分泌 。
白菜丸子
特点：色形俱佳，清鲜爽口，口味稍甜
【材料】 净白菜帮500克，肥瘦猪肉150克，鸡蛋1个，酱油30克，精盐4克，味精2克，料酒5克，鲜姜5克，白糖10克，淀粉30克，植物油500克（实耗50克）
【作法】①将猪肉剁成末，姜切成末，白菜帮切成4厘米长、2厘米宽的块 。
②将猪肉末放入碗内，加鸡蛋、姜末、酱油10克和淀粉，搅拌成馅，用六成热的油炸成小丸子待用 。
③将油放入锅内，投入白菜煸炒几下，加入料酒、酱油20克，精盐、白糖、丸子 ， 移至微火上炒透入味 。然后移至旺火上收汁，放入味精，装盘即成 。
清汤白菜
【主料】嫩白菜心12棵(250克)
【调料】鸡汤1000克，盐5克，味精2克，葱、姜各5克，料酒5克 。
【作法】①将菜心洗净并从中间剖开，切成长短一样的原料 。葱切段，姜切块用刀略拍 。
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