生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键 。醋可以去异味，增清香 ， 而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩 。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜 。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发 ， 这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料 ， 成菜后往往出水过多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题 。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪 。因为酱油在制作过程中 ， 经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热 。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调?。茉谂Ｈ馄?，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下 ， 待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 。
###其它资料参考###首先炒菜时要等油热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒，其次对于一些水分不多的菜而言加入适量的水才会炒得更好吃 ， 同时我们放盐的时机应选在快出锅的时候，最后还要根据反复的练习来增进对火候的掌握 。
很多人不擅长炒菜的人对炒菜的认知可能仅仅只有把菜倒入锅中炒熟，然后放入调味料这种程度 。其实大部分普通的家常菜的炒法都很简单，我们只要掌握相应的窍门就可以了 。
首先炒菜时候的油温非常的重要，我们在炒菜的时候不应该在油还没有烧热的时候就急忙把菜倒入锅中，很多菜都需要在油温比较高的时候下锅炒才好吃 。
其次就是适量的加水，像土豆这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味，以及我们往锅中加食盐调味的时候，最好要在菜快出锅时投放 。最后，不同的菜肴也应该使用不同的火候 ， 我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握 。
###其它资料参考###炒菜小技巧】
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅 。
2、学会 ， 葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味 。
3、蔬菜焯水时 ， 加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿 。
4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可 。
5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来 。
6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可 。
7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂 。
8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡” 。
9、炒花生时，要热锅冷油下锅，小火翻炒，噼啪声消失后 ， 淋入几滴白酒即可 。
10、做鱼汤时，先要把鱼两面煎至金黄，这样做出的鱼汤颜色才漂亮 。
11、无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键 。
12、做油炸食物时，锅里放入少许盐，可以有效防止油往外溅 。
13、炒菜时最难熟的下下锅，可以生吃的最后下 。
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