卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色 ， 关键在于配方是否科学合理 ， 卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效 ， 以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用 。几乎每个卤味店都会有卤肉卖，口味各不相同 。家附近有一家卤味店生意很好，我们现有的配方，是在传统配方的基础上 ， 结合师傅在实践中改良而来 。
一 ， 卤肉香料配比：
选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克 ， 小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克 。选取香料后装入纱布包 。
二 ， 高汤制作：
1、做 30 斤高汤材料用量：猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右 。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用 。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出 。
3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用 。（用老姜）
4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中 ， 用大火将水烧开，再转为小火 。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后 ， 盖上锅盖，熬制 4-5 小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了 。
三 ， 炒糖色
炒嫩糖色，这个火候很难把握 。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可 。
炒糖色的几个技巧
问：.色拉油、糖、和水的比例
答：正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油 。
问：炒糖色应该选择哪种油？
答：在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；
重点：不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等 。最不可选择的是不耐高温的油脂 ， 如牛油、黄油、棕榈油等 。
问：炒糖色先下水还是先下糖？
答：正确的炒糖色流程是：
1.净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透 。此时的油温应该是四五成热 。
2.待锅润透之后下入糖，再倒入清水 ， 用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热 。
手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟 。糖色就炒好了 。
炒的过程中要特别注意 ， 一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢 ， 成菜太慢，大火炒易焦糊 ， 不好控制 。
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水 ， 但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有 。
先锋食艺认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理 。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致 。
如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色 。
有部分熟练的操作者自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色 ， 这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油 。
炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的 ， 稍不注意就会失败 。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的 。
四，调制卤汤
将香料包、嫩糖色放入高汤里 ， 大火煮一会后撇去浮沫 ， 立即转小火慢慢熬即成；
【这么正宗有特色的卤肉配方，香料配比，自己早就偷偷收藏起来了！】将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香 ， 倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制 。
注意事项：
卤汤是越卤越好，但卤汤容易坏掉，学会保存好卤汤很是重要！
1、每次卤制完毕后，要捞出香料包并清理干净锅中的残渣；大火烧开盖锅盖煮10分钟后 ， 自然冷却不要挪动 。
2、8个小时内高汤没有冷却、凝固，需要继续开火煮10分钟 。
3、长时间不用的卤汤，凝固冷却后可以放冰箱保存 。
4、卤汤若是略黑，赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中；如果两次后还是没效果，卤汤就扔掉吧 。
