经常很多卤友私信问我，为什么自己卤的菜没有香味 ， 我觉得这个应该也是大多数卤友共同的困惑 。说起卤菜的香味，首先我们要知道什么才是卤菜的香味 。所谓卤菜的香味分几种：
第一是闻起来有香味，这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味 。其实卤水本身是没有什么香味的 ， 香味主要来自于卤油 。所以，卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了 。在卤肉配方中，有专门用于起增香效果的香料，有专门去腥除异的香料 。同时，香料本身是个很奇怪的东西，基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用，只不过，他们各有侧重功效而已，比如八角、桂皮等 ， 主要作用就是增加香味，白扣、香叶等，主要作用就是去除异味 。而还有部分香料，虽然也兼具了增香和除异的作用，但是，因为自身的味道过于浓烈 ， 使用不当的话 ， 反而起反作用，掩盖了其他香料的味道，所以在使用这类香料时，要严格控制比例 ， 以免喧宾夺主 。比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川芎等，这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重，都会对卤肉的香味产生较大影响 ， 最直观的就是抢味，让我们的卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道 。所以，要想卤肉闻起来香味十足，在做配方的时候，就要严格的控制各种香料之间的使用比例，增香类的香料使用量适当加重，而气味太过浓烈的香料使用量要减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味 。
第二 ， 吃起来有香味，这个香味多是指卤肉的肉香味，我们知道，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味 ， 豆类有豆香味，肉类有肉香味 。在我们制作卤菜时，不能忽视了食材本身的味道 ， 任何卤菜，如果吃不到其本身的味道 ， 只吃得到香料味，也就不能称之为卤菜了，所以，在我们使用卤料制作卤水时，一定不能过量使用，否则，一旦卤料味道重了，掩盖了食材本身的味道，那就相当于吃香料 ， 而不是吃卤菜了 。香料在卤菜中 ， 只是起一个辅助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所谓“卤菜”的名字一样，我们主要是吃菜，卤，只是食材的一种加工手段而已，千万别让香料味抢走了食材的本味 。
第三：回味，通常我们说的唇齿留香，其实就是卤肉的回味，而这个回味，主要靠盐味来提升的 ， 其次是靠一些调料来提升 ， 比如甘草、冰糖等 。如果卤菜本身的盐度不够，即使加了再多的香料 ， 吃起来也索然无味 。尽管卤菜香料里有去腥除异的香料，但是，真正能去腥除异的还是要归功于“盐” 。因为人的味觉对盐的感知是最强的，对甜味的感知次之 。（这里不谈论苦味），不信大家可以试试，即使我们将食材吞进肚子里了，嘴里停留得最明显的味道还是盐味 。所以，我总结了一下 ， 如果卤菜吃起来要有“香味"，那一定是“盐”起了主要作用 ， 加冰糖是缓和盐的咸度，使盐的咸味显得不那么生硬 。香料的香气其实是吃不出来的 ， 只能闻出来，举个例子，如果我们吃出了卤菜中有八角味道 ， 那一定是尝到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味 。如果有人对我的说法有异议，可以做个试验，将自己鼻子捏住，然后用手蘸一滴你认为很香的香水在嘴里，看看舌头能不能尝出香味？然后换成盐再试试 。这样一对比，大家心里就一目了然了 。对于卤菜中盐的使用量，这个要靠我们自己去不断尝试 ， 因为每个地方盐的咸度和地域口味不同，也就不可能有一个统一的使用标准了，所以，卤友们也不要给我出难题了，以前分享的卤菜盐的使用量，只是一个做参考的近似值，大家可以根据实际情况，略微的做上下调整 。
最后，需要提醒的是，千万不要乱加添加剂，不但没有增香效果 ， 反而会坏了卤水 。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克 ， 桂皮15克，草果10克 ， 山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克 ， 良姜10克，另加干香菇20克 ， 花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比 ， 朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均 ， 或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用 。
【什么才是卤肉真正的香味？三个条件缺一不可，少一个就是失败】新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用 ， 如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤 。
