酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩 ， 入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效 。
酱驴肉生产技术及配方
一、酱汤配比
以10kg的驴肉量调配酱汤 。用20千克高汤，精盐120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜面酱250g，姜块150g ， 葱段75g，白糖100g，将高汤烧沸加入上述调料 ， 再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫 ， 然后放入香料包，熬煮30min 。
二、香料包配比
以20kg高汤为比例 。花椒20g，八角、桂皮、香叶各15g，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g ， 甘草6g，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来 。
【补血益气，滋肾养肝的养生酱驴肉，教你在家就能自己做！】三、制作方法
1、选材及前处理
驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉 ， 由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透 。一般是将驴肉切成拳头大的块状 ， 再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块） 。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来 。
2、腌渍
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分 ， 放入盆中，向盆中注入酱油 ， 以能淹没驴肉块为度 。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h 。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透 。
3、酱制
将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火 ， 保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口 ， 待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取 。
4、切配装盘
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整 ， 下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可 。
四、技术拓展
1、天津酱驴肉配方工艺
2、五香酱驴肉配料参考
净驴肉5kg，花椒10g，清水1.5kg ， 豆蔻2g ， 红曲米20g，山楂片10g ， 桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鲜姜20g ， 酱油750g，料酒100g ， 大料5g，精盐50g，大葱30g 。
3、特色酱驴肉配料参考
净驴肉50kg ， 八角70g，花椒100g，小茴100g ， 桂皮70g，丁香30g，高良姜40g，草果50g，肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g ， 甘草30g，山奈20g，白果20g，盐2500g，味精300g，糖300g，料酒250g，姜块500g，葱400g，生抽400g 。
