这是一款牛油火锅底料 ， 采用了传统的制作工艺 。因为单用一种辣椒很难做出最佳效果，为了让底料的香味、颜色和辣度达到最优，高国宪选用了三种不同品种的辣椒进行炒制，以取长补短，调出的底料香味四溢，红亮诱人 。下面的配方是工厂化生产时所用的比例 ， 小批量制作时可以将分量等比例缩小 。
工具：自动翻炒锅（单次可炒700斤） ， 电子温度计，去籽机，灌装机 。
油料：牛油220斤，菜籽油150斤 ， 醇香红油50斤，香油30斤，鸡油、猪油各20斤 。
辅料：河南山鹰椒30斤，广西皱皮椒22斤，印度辣椒8斤，红泡椒8斤，红油豆瓣、酱香豆瓣各25斤，火锅老料20斤，姜片、蒜子各18斤，大红袍花椒8斤 ， 洋葱、香葱各5斤 ， 冰糖6斤，火锅豆母子（重庆当地出产的一种调味品，是黄豆加水、面粉、食盐拌匀发酵而成，颜色浅黄、外形软烂，有股豆香和面香 ， 用它炒制而成的火锅底料不易发苦，且涮烫后不会浑汤；可用豆豉代替）、盐各5斤，鸡精、味精各4斤，醪糟3斤，白酒、料酒各2斤 ， 鸡香膏300克 。
香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山柰200克，草果、香叶各160克，白豆蔻120克，肉豆蔻、砂仁各70克，紫草60克，香茅草40克 。
制作流程:
1、香茅草打碎成粉；其他香料混匀，入沸水锅中关火浸泡8分钟，捞出香料打成“二粗碎” ， 原水留用 。
2、三种辣椒放到机器上筛去籽 。
3、辣椒放入上一步留用的香料水中大火煮25分钟，待用手能轻松将辣椒掐断，捞出沥干水分，与红泡椒8斤混匀，一同搅碎成糍粑辣椒 。
4、大红袍花椒入清水洗净泥沙，滤去水分后装进盆中 ， 加高度白酒1000克拌匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充分吸收 。
5、锅入牛油烧化 。
6、再倒入菜籽油大火烧热 。
7、将电子温度计放在铁锅上方测试一下 。
8、油温达到70℃时，倒入洋葱、香葱炸干水分 。
9、待颜色焦黄变黑 ， 打去渣滓 。
10、打开按钮，将搅拌头放入锅中 。这口自动翻炒锅的搅拌头上共有六个铲子，启动机器 ， 铲子将锅内的料顺着不同方向匀速推炒，确保每个角落均匀受热 。
11、用电子温度计测量，待油温达到80℃ ， 倒入姜片、蒜瓣炒10分钟 。
12、待蒜瓣颜色变黄，倒入糍粑辣椒炒40分钟，此时水汽熬干了三成 。
13、放两种豆瓣（打碎）、冰糖炒10分钟，此时可明显看到油色变得红亮 。
14、向锅内倒入醇香红油 。
15、再放入鸡油、猪油 。
16、加豆母子 。
17、再放香料碎炒10分钟 。
18、放料酒以及吸收了白酒的大红袍花椒继续炒35分钟 。
19、此时辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成，颜色变为棕红 。
20、提前炒好的火锅老料放入盆中捣散 。
21、老料与鸡精、味精一同倒入锅中 。
22、加盐、鸡膏、醪糟、香茅草粉炒5分钟，关火后倒入白酒、香油搅匀 。
23、将炒锅中的料倒入不锈钢桶中 ， 在一侧贴上生产日期，加盖焖三天，所得底料颜色更亮、香味更浓 。焖好的底料舀出20斤作为下次炒料的引子（即老料），其余的按份打包送至火锅店 。兑锅时，取火锅底料2斤，加鸡精75克，添清水4斤 ， 表面撒干辣椒30克、干花椒20克、香葱段15克即可 。
醇香红油制作：
1、河北新一代辣椒、二荆条辣椒、铁皮椒、织金辣椒按照5∶1∶1∶1的比例混匀打碎 。取辣椒碎25斤放入不锈钢桶 。
2、锅入色拉油75斤烧至七成热，起锅冲入辣椒碎中，注意边冲边搅 ， 待辣椒与油充分融合时放在一旁静置，等到辣椒沉淀与油分离，取出色拉油入锅再烧至七成热，冲入另外一份干辣椒碎（25斤）搅匀，沉淀后再次取油 。如此反复三次后即成醇香红油 。
熬制好的醇香红油：
【老灶牛油火锅底料的制作工艺，非常详细的配方及工艺流程！】
相关教程推荐：
