北派酱汤
汤料 猪棒骨3500克 ， 老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克 。
香料 八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克 ， 香叶25克 ， 罗汉果5个 。
调料 大葱600克 ， 姜、盐各400克 ， 白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克 ， 冰糖色(冰糖色 锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克 ， 用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色 ， 加入少许开水，用小火熬10分钟即可)80克，红曲米水(红曲米水 锅中放入清水1500克、红曲米150克 ， 大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可)350克 。
熬制方法
1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开 ， 改小火煮5分钟，取出控水 。
2.猪棒骨锤成段；老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤 。
3.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成 。
制作关键
1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味 。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑 。3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包 。4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料 。
使用贴士：
1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味 。2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其他的荤类原料 。
北派酱汤
厨房特色烧鸡38元/份
酱货拼盘48元/份
汤料 鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克 。
香料 桂皮、八角、陈皮各100克 ， 香叶15片，白芷10片，槟榔13片 ， 良姜8块，罗汉果2个 ， 草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片 。
调料 A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克 ， 海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克 ， 红曲米75克），味精80克，鸡粉100克 。
蔬菜料 芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克 。
熬制方法
1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块 ， 大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内 ， 倒入清水35千克、姜块 ， 用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时 ， 此时汤呈现乳白色，过滤料渣 。
2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开 ， 改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味 ， 离火，过滤料渣即可 。
制作关键
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可 ， 这样更能体现它们的清香味 。2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包 。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克 ， 砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个 ， 白芷6克 。3.卤牛肉是非常有技术含量的 ， 加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时 ， 关火焖制8小时，捞出即可 。
北派红卤
汤料 猪蹄10个 ， 净老母鸡3只，大棒骨5千克 。
香料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克 ， 甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克 ， 山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克 ， 五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克 。
蔬菜料 大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克 。
调料 麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克 ， 味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克 。
熬制方法
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内 ， 大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净 。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水 ， 用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好 。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣 ， 放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成 。
应用说明
香料包可以重复利用4次 。
透骨草：又名药曲草 ， 蝇毒草等，在药店可以买到 ， 主要作用是杀菌，防止卤水腐败 。
山楂干：有加快卤料成熟的作用 。
益智仁：有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛 ， 微苦，可以在药店购买 。
五味子：五味皮肉甘酸 ， 核中辛、苦，有咸味 。它的作用是调和卤水的滋味 。
北派红卤
汤料 猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克 。
香料 桂皮、花椒、甘草各100克，香叶75克，八角、陈皮、良姜各50克，草果6个，罗汉果2个，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克 。
调料盐、冰糖各250克，味精200克，广东生抽王2瓶，广东海鲜酱油1瓶 ， 花雕酒2瓶，肉宝王150克，袋装红曲米1千克 。
蔬菜料 姜片250克 ， 小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克 。
熬制方法
1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴） 。将装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开 ， 改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤 。
2.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料 ， 中火煸炒至蔬菜料变成金黄色 ， 将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好 。
3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水 。4.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后 ， 捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟，再捞出香料包 ， 最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米 。
潮州卤水
汤料 老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个 。
香料 八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个 ， 阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克 。
调料 花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克 ， 财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克 ， 东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克 ， 盐150克 。
油料 熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克 。
蔬菜料 生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克 ， 香菜根30克 。
熬制过程 1.熬汤：取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内；鸡爪焯水 ， 也放入不锈钢桶内 。往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时 。2.调味：将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时 。3.封油 。待卤水快要熬好时 ， 将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，仙味卤即可熬制完成 。
仙味卤千张
莳萝籽
备注：
香料 所有香料需用温水浸泡2小时 ， 淘洗一遍 ， 去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好 。
香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味 。
调料 A咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用 。B鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度 。C沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味 。
油料 熟鸡油增加卤水的香味，花生油和芝麻油增加卤水的鲜味 。
老鹅 鹅性平，香中透鲜，营养更为丰富 。它的蛋白含量比鸡、鸭、猪骨都高，俗话说熬汤“无鸡不香、无鸭不鲜、无骨不浓”，我还要加一句“无鹅不养，无脚不黏（猪脚、鸡脚）” 。
潮州卤水
潮州卤水卤后的原料色泽金黄
汤料 提前熬好的二汤15千克 。
香料 八角2克 ， 蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克 。
蔬菜料 葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克 。
油料 鸡油1千克，A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克） 。
调料 生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克 。
熬制方法
1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料 ， 中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好 。
2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料 ， 小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣 。
3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水 。
4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可 。
香辣卤水
香辣凤爪
汤料 提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克 。
油料 色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克 。
调料 糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克 。
香料 干香茅草200克，八角50克，山柰25克 ， 桂皮15克 ， 草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克 。
熬制方法 锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味 ， 下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时 ， 过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可 。
应用说明 这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头 。
使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡 。将原料捞出 ， 码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可 。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁 。
