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红烧羊肉用什么羊肉( 四 )

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但在陈晓卿的认识里，羊肉除了烧烤之外，似乎只有白煮一法 。不管是薄片汆涮、还是大块烹焖、抑或是晾凉凝成冻了了分切；也不管加入萝卜、冬瓜、粉条、豆腐、香菇等各色辅料 ， 总归离不开“白煮”这道程序 。我猜，陈老师大概是没有来过杭嘉湖平原腹地，所以他才写出了“北方吃绵羊、南方吃山羊”这样视太湖湖羊为无物的话来，也只字未提“红烧羊肉”这道登峰造极的美馔 。
关于湖羊的典故 ， 认真讲起来，可以写一本书 。大抵情节是 ， 12世纪赵宋皇帝南渡，定都杭州，带来的不仅有方言、钱帛、工匠 ， 还有蒙古草原“口外绵羊”的羊种 。众所周知 ， 宋朝皇帝对羊肉有一种迷之喜爱，宋仁宗半夜里想吃烧羊想到睡不着的故事流传甚广，一道被称为“旋鲊”的糟腌羊肉生更是宋廷的国菜 。可想而知，赵宋皇上在北方吃惯了不膻的绵羊，来到江南怎能吃得顶风膻三里的山羊？所以 ， 用太湖水、江南草养大的蒙古羊 ， 自然而然地繁育成了滋味自成一家的湖羊 。
杭州的南宋御街上，至今还售卖着南宋范儿的“羊三样” ， 分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤，它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思 。但其实湖羊的滋味应该介于山羊和绵羊之间，并非不膻，并非很膻；并非不油 ， 并非很油 。所以长三角腹地流行的红烧，才更能凸显湖羊肉的美味 。
每年冬至前后，红烧羊肉的喷香就开始渐渐弥漫，从杭州的东北一隅开始，一路北循，在德清、在湖州、在桐乡、在海宁、在嘉兴，都能找到红烧羊肉的影子，其做法和味道都大同小异 。
我岳丈家就在杭州与海宁交界的一个叫临平的镇子上，“红烧羊肉”是与当地枇杷齐名的特产，几乎所有的饭店都会拿它当招牌菜 。我曾经在乡下的喜宴上见过一位50多岁的本地大叔厨子炮制红烧羊肉 ， 过程很是粗犷：已经焯水的大方块羊肉，都扎着草绳结，每一块都有瘦、有肥、有皮，最好还带着几根羊骨，满满一盆，被倒进红砖搭砌的柴灶里；锅里已经用甘蔗梢铺满了底 ， 甘蔗是本地出产的紫皮种，很甜，本是喜宴上用来飨客的餐前小食，不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里 ， 除了防止肉被烧焦之外，其中所含的糖分与果酸，还能为羊肉去膻增色，是充满了劳动人民智慧的辅料；最后注入满锅的水、两瓶酱油、一瓶黄酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖 。红烧羊肉是不能加萝卜的，它会吸取酱油味道 ， 最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡 ， 不复浓油赤酱的香浓风致 。
这样一锅羊肉，也不需要什么烹饪技巧，只要火不断、盖不开，最后汁水即将收干之时，羊肉自然变得丰腴味美，出锅前再撒一把青蒜苗，这很重要，可以增味，也让羊肉卖相更好 。评判红烧羊肉优劣有个很简单的标准：卤水里的酱汁和油脂如果已经分层，那么羊肉一定地道；反之，如果卤水还是混沌状态，那么羊肉也好吃不到哪里去 。
红烧羊肉最宜配白酒，特别是雨雪交加、孤灯摇曳的冬夜里 ， 一碗热腾腾的羊肉、一瓶够度数的老白干，吃完了浑身大热，睡觉不盖被子都不怕 。羊肉吃完的时候，卤汁往往已经凝冻 ， 一层雪白的羊油铺在碗底，煞是好看，所谓“羊脂白玉”，大概就是言出此物 。按照惯例，卤汁也是不能浪费的，盛一碗热乎乎的白米饭，连油带汤加上一大勺，米饭的热量会自然让羊油融化，趁热拌之，香、甜、浓、鲜，世上再也没有更好吃的东西了 。

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