七、金钩凤爪汤
材 料∶ 黄豆芽半斤、鸡爪一斤、姜二片 。调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙 。作 法∶ 鸡爪洗净，先剁除爪尖角 ， 每只剁成两段，先川烫过，再用清水煮 ， 淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟 。放入黄豆芽，小火再煮十分钟，加盐调味 ， 拣除姜片，煮滚即熄火盛出 。重点提示∶ 这道汤也可以用蒸的，但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽，以免豆芽过烂 。鸡爪要买肉鸡爪 ， 肉层较肥厚，土鸡爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到 。
八、芥菜鸡汤
材 料∶ 鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片 。调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙 。作 法∶ 鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮十五分钟 。芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过捞出 ， 立刻冲凉 。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出 。重点提示∶ 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳 。芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味，再则可以保持翠绿 。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄 ， 不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长 。
九、鸡块汤
材料∶ 鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片 。调味料∶ 酒一大匙、盐酌量 。作 法∶ 鸡腿切块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗 ， 并淋酒一大匙 。火腿先煮熟再切片放入，并加入泡软去蒂的香菇同蒸，同时加入姜片 。四十分钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味即可食用 。重点提示∶ 因火腿已有咸味 ， 是否要加盐 ， 要酌量试过，以免太咸 。香菇大者，可对半切再放入，小的可整片便用 。
十、尖凤爪汤
材 料∶ 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片 。调味料∶ 酒一大匙、盐半茶匙 。作法∶ 鸡爪先切除爪尖，每只切两段，先川烫过 ， 去除血水后冲净，放入炖盅内 。扁尖笋泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入炖盅 ， 淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟 。食用时油盐调味即可 。重点提示∶ 鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层?。?鸡爪瘦长较不好吃 。可以用炉火直接煲煮 。
十一、鸡丝云耳羹
材 料∶ 鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支 。调味料∶ 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙 。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许 。作 法∶ 鸡胸肉切丝 ， 拌入调味料□腌十分钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝 。高汤内先放云耳、笋丝煮熟 ， 再加盐调味后勾芡 。放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油即可起锅盛出 。重点提示∶ 鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩 。云耳是干木耳的一种 ， 较薄且较脆，口感比一般木耳好 。勾完芡再放入鸡丝，鸡丝较嫩 ， 为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡丝
十二、鸡茸玉米羹
材 料∶ 鸡胸肉半个、玉 酱一罐 。调味料∶ 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙 。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙 。作 法∶ 鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料□调匀作成鸡茸 。高汤烧开 ， 放入玉米酱煮滚，调味并勾芡 。慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火 。重点提示∶ 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沈淀分解 。若用鸡胸肉时要刮 ， 不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁 。
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