放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准 ， 其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣 。将这些作料一齐下锅 ， 可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜 ， 香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉，效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀 ， 20分钟后改为中火，再经20分钟即可.
煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。煮牛肉时 ， 先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快 ， 味道清香 。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味 。红烧牛肉时，加少量雪里蕻 ， 可使肉味鲜美 。
3》姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块 ， 捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了......>>
问题五：怎样煮牛肉和筋膜一起烂用高压锅压制
问题六：买的牛肉里面筋太多，放些什么调料才能让它快些炖熟牛肉(前腿)做法指导：1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶 ， 牛肉易烂；
2. 腿肉的脂肪较少，而略缺乏香浓味道会显得有些干燥，为了预防此缺点 ， 不妨浸泡在葡萄酒或醋中一会；
3. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻；
4. 红烧牛肉时 ， 加少许雪里蕻，肉味鲜美；
5. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂；
6. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管 。
问题七：牛肉怎么才能快速炖烂？1》炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美 。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用 。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水 。
炖肉前一天 ， 先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快 ， 而且肉质鲜嫩 。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快 ， 而且味道清香 。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩 。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快 ， 而且可以驱除异味 。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做” 。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽 ， 黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食，其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位 。这些部位有筋有皮，肥瘦相间 ， 从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口 。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质 ， 捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉 ， 否则肉质变老，不易炖烂 。
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