9、牛腩 。肥瘦相间，肉质稍韧 。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香 。适合清炖或咖喱 。
10、腱子肉 。分前腱和后腱 ， 熟后有胶质感 。适合红烧或卤、酱牛肉 。
牛肉
二、让牛肉更嫩的秘诀
牛肉好吃，但吃肉容易做肉难，很多炒过牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了 。教大家几个炒牛肉不老的妙招 。
1、裹淀粉 。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水 。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里 ， 用手抓匀，然后静置，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了 。爆炒过程中 ， 拌入的淀粉糊化 ， 会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口 。
2、裹蛋清 。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置再炒 。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失 ， 使肉质爽滑鲜嫩 。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好 。
3、加啤酒 。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌后再炒也是不错的选择 。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解 ， 进而增加牛肉的鲜嫩程度 。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好 。
最后，要想炒出鲜嫩的牛肉 ， 买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等 。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好 ， 这样炒出来的牛肉才更嫩 。
牛肉的推荐
做法一：清真红烧牛肉
原料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克 。
做法：
1、牛肉切块 ， 用热水汆一下捞出 。在油锅中将葱姜爆香 ， 再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉 ， 酒 ， 味精及八角，
2、最后加水浸过牛肉 ， 用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可 。
做法二：金针菇茄瓜炒牛肉
原料：牛肉150克、金针菇200克、茄瓜150克、葱段15克、蒜（去衣拍碎）15克，盐、糖、米酒、胡椒粉、生抽、生粉、花生油各适量 。
做法：
1、牛肉洗净切片备用；金针菇洗净备用；茄瓜去皮洗净，切条后以平底锅煎香备用 。
2、开锅下油，爆香蒜和葱段 ， 下牛肉翻炒片刻，攒少许米酒，加入金针菇和茄瓜以及少许生抽继续翻炒，以盐、糖、胡椒粉调味 ， 勾薄芡即成 。
做法三：西红柿牛肉汤
原料：牛肉1000g,番茄黄豆425g1罐,西红柿4个,洋葱1个,番茄酱g,盐10g 。
做法：
1、牛肉飞水 ， 再用热水冲干净 。倒入一罐番茄黄豆，牛肉、洋葱、西红柿切块，淋入番茄酱 。
2、一次加足热水，大火熬开后保持 ， 转小火熬50分钟，最后加盐调味，就可以喝了 。
牛肉
做法四：菠萝炒牛肉
原料：牛肉250g、菠萝150g、青椒100g 。
做法：
1、准备好食材，牛肉、菠萝和青椒切片 ， 牛肉味道好不好主要就是牛肉浆制的过程，先将牛肉切薄片，放入适量盐、料酒、老抽、蠔油抓均 ， 然后放水，水不能一次性全放进去，得少量多次地入 ， 倒一点水用手抓，抓到肉有点干，有点粘性的时候再加水 ， 水加个2-3次就行了 。
2、再加蛋黄抓均至全部融合至牛肉里，放生粉抓均后再倒点油抓均 ， 放入冰箱冷藏20-30分钟 。
3、起油锅，煸炒牛肉，牛肉有点变白就可以关火，用余温炒熟盛出（这点一定要记住，不然牛肉会变老）另起油锅，爆炒青椒 ， 放入牛肉 ， 加蠔油、糖放菠萝一起炒，炒一会就可以盛出装盘了 。
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