最好是用凉开水，或者大约45度左右的温开水，也就是手感觉到热但并不怎么烫手时温开水 。打蛋时，要一边搅拌一边缓缓加水 。加入的水量也要注意，一般蛋和水的比例在1：2或1：3为宜 ， 喜欢吃嫩的就多放点水，爱吃老的就少加水 。
3.何时加调味料？
我们都有过这样的遭遇，蒸好的鸡蛋羹下面沉淀了一层白白的、硬硬的、而且非常咸的鸡蛋白 。这就是蒸前加盐的后果 。蛋羹若在蒸制前加调味品，会使蛋白质变性，营养受损严重 。
最好的办法是，鸡蛋羹蒸熟后 ， 用小刀划几刀，然后淋入少许的熟酱油或者盐水、香油、葱花等 。
4.怎么蒸？
蒸鸡蛋要隔水蒸，千万不要学懒癌我，为了省事直接煮饭的时候放在电饭锅里蒸 。
要等蒸锅里水开后再放入蒸碗，不要冷水上锅蒸 。蒸蛋羹时给碗加个盖 ， 能使蛋液自上而下受热均匀 。这样可以避免出现表面已经呈蜂窝状，而底层还没有熟的情况 。
鸡蛋本身就容易熟，无须过度烹调，蒸的时间大约10分钟左右就可以，不要太长 ， 长了鸡蛋会变硬 。锅里的蒸汽也不要太大，大了会变成蜂窝煤 。
最好的办法是蒸的时候，锅盖稍微留个缝，不要盖严实 ， 边蒸边跑气 。
我这里写出蛤蜊蒸蛋的做法 ， 鸡蛋羹的做法一样，只是不加蛤蜊 。好多人在饭店用餐时，都喜欢点一道蛤蜊蒸蛋 。都觉得好吃又营养，特别是有老人与小孩一同用餐时，因它的滑嫩细腻而备受喜爱。
也许有人会觉得 ， 自己蒸的不好吃啊，怎样才能蒸得像饭店里的一样滑嫩细腻呢 。人家有加了什么添加剂吧？好吧 ， 饭店里有没有添加剂，这个不好说 。觉得应该没必要吧 。但是这里想说的是，假如你想自己做，只要有心记住4个要点 ， 那么你也能做出嫩滑好吃又好看的蛤蜊蒸蛋 。
首先，挑选好的鸡蛋这个都不用说了吧，都知道用土鸡蛋做蛋羹最好吃，饭店怎么可能给你用土鸡蛋，所以，这一点咱们还是胜出了 。其次选蛤蜊，蒸蛋用的最好选用青蛤 ， 青蛤在各方面营养上略高于文蛤 。最主要是长的漂亮，圆圆润润的 。这是个看颜的世界 。第二点胜出 。
好了，现在说说怎样才能做出又嫩滑又好看的蛤蜊蒸蛋吧 。其实说白了特别的简单 。真的只需注意4要点就可以了 。
食材：青蛤200克，土鸡蛋3枚
调料：盐适量，生姜3片 ， 香油2茶匙，凉拌生抽半调羹，葱花适量
1.挑选活的蛤蜊，买的时候注意看吐出舌头的就是鲜活的 。当然不吐舌头的也不一定是坏的，但就担心里头是一堆土 。买回来后放进清水 ， 加一点点食用油 。养2小时，让它吐吐泥沙 。
2.烧2碗热水，加3片生姜，适量盐 ， 水开后放入洗干净的蛤蜊 。此时准备一双筷子，一个勺子 。搅拌一下 。看哪个蛤蜊开了，就赶紧捞出来 。因为蛤蜊开口有前有后，不能等着所有的全部开口才捞 ， 那样会煮老了的 。只要开了就得捞出来
3.全部蛤蜊捞出来后，如果贝壳上面还有泥沙，最好流动水再冲一遍 。煮过蛤蜊的汤静置一下晾到温热，过滤掉生姜还有锅底的泥沙 。3个鸡蛋打散 。
4.把蛋液和煮蛤蜊的水以1：1或者是1：1.5的比例混合打匀 。用一个细密点的筛子把上面的泡泡过滤掉 。这一步特别关键 ， 这样蒸出来的蛋才够细腻没空洞 。（家中没有筛子的就用调羹一点点撇出来）
5.把煮好的蛤蜊放入过筛好的蛋液碗中，表面盖上一层保鲜膜，拉紧一点，上面用牙签扎几个小孔 。大火把蒸锅水烧开后，转中火 。放上碗 。盖紧锅盖，蒸大约8分钟左右 。具体视容器的大小而定，一般不会超过10分钟 。不然蒸老了不好吃，吃之前，淋上香油和生抽，撒点葱花 。特别好吃 。
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