烹饪技巧1、如果对买来的咸鱼干不放心，可以自己动手腌制 。适合做酒糟鱼的鱼类是鲤鱼和草鱼，刺少肉厚紧 ， 经得起折腾 。
2、酒糟鱼是否香跟米酒质量有很大的关系 ， 米酒也可以自己动手做(米酒的做法) 。老米酒腌制鱼会更香 。
洒糟鱼的做法2：1.小鲫鱼处理，清除腮，肚 ， 保留鱼鳞，然后用盐腌制一下，盐度大小根据个人口味，腌半小时左右即可，如果是冬季也可以直接用盐水腌制，腌制完成后，一定要将水份沥干，方便下一步操作 。
2.油锅里加入食用油，烧到7成热放入腌制的鲫鱼，逐条炸透捞出 。
3.葱，姜，香菜拍扁放入高压锅底，把炸好的鱼码放在锅底 ， 大的放下面小的放上面。
4.炸鱼的底油，放入干辣椒丝(或豆瓣酱)炒出香味，再加入醋 ， 白糖 ， 料酒，葱 ， 姜，蒜，花椒，茴香，大料，桂皮，酱油 ， 根据鱼的数量，如果汤少可以再加适量的水，大火烧开。
5.把烧开的汤倒入高压锅的鱼上，放上压阀，出气减压时改小火，压25-30分钟左右，直接关火
6.冷却后打开锅盖，直接上盘，或放冰箱内，冷藏口感更佳 。
备注：
1、高压锅要用传统的压力锅 ， 不要用电压力锅，电压力锅的压力不够 ， 刺和骨头压不透
2、上述第四步，如果不吃辣，可以直接炒香豆瓣酱3、以上制作方法不仅适用于鲫鱼和白条 ， 而且适用于鲢鱼等小刺较多的鱼，如果鱼过大，可以先改刀成片，其它制作方法不变 。
4、根据鱼的大小可以适当缩短压力锅的压制时间 。
###其它资料参考###酒糟鱼的做法：
用料： 草鱼半条、蒜两瓣、姜半根、油适量、辣椒粉少许勺、烧烤粉2勺、甜酒(醪糟)两大勺、盐一勺、鸡精1勺、葱花少许 。
1、准备好草鱼洗净 。把鱼肚子里的黑膜全部撕掉去腥 。
2、草鱼切成块，切成大概3-4厘米的方块 。
3、放入盐，抓匀，腌制十分钟 。
4、起油锅，油热后，把筷子放进油里，冒小泡泡就可以把鱼肉倒进去炸 。千万不要翻动 。等鱼肉炸到炸至微微发黄再慢慢拨动翻面 。
5、炸至金黄酥脆捞出 。
6、捞出鱼肉放到大碗，碗里放入辣椒面，蒜片，姜丝，甜酒，烧烤粉，鸡精，趁着锅里油是烫的，泼在调料上 。然后拌匀鱼肉 。
7、撒上葱花 。
8、制作完成，享用即可 。
营养价值：
经科学腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌精制而成，为天然绿色食品 。富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份 。曾获得中国星火计划国际研讨会金奖，并被全国新产品推荐委员会评为"国家特产精品" 。
酒糟鱼是一客闲菜，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来 。
参考资料来源：百度百科 -酒糟鱼
###其它资料参考###1、主料：草鱼干300克、米酒300克 。
2、辅料：大蒜100克、辣椒面50、克生姜50克、生抽2克 。
3、买来的干鱼切小块，用水泡2小时 。
4、热锅凉油炸鱼，炸至干鱼变成金黄色后捞出 。
5、大蒜子切碎，生姜切片 。
6、热锅凉油，下大蒜和生姜爆香，再下辣椒面和生抽调味 。炒一会闻到香香的辣椒味即可加入米酒下锅拌匀，煮开 。
7、煮开后加入鱼块一起翻炒均匀，盖上锅盖焖3-5分钟入味 。
酒糟鱼”酒香四溢、开胃下饭，也能下酒，是江西特产之一 。酒糟鱼是用江西米酒和腊鱼巴做成的！
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