4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来 。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料 。这样易保存主料温度 ， 以挂匀糖浆 。做拔丝菜不可用急火 ， 以免糖浆过火，碳化发苦 。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳 。
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拔丝山药
原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油
做法：
1.山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽
2.勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内 。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖 。
3.待糖汁表面的大气泡变?。?糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动 ， 用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可 。另上凉开水一小碗 。
做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法）
1．根据原料质地决定是否挂糊 ， 如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多 ， 下锅炸时，可不必挂糊 。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出 。
3．炒好糖 。锅内要放干净底油 ， 中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀 ， 炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡 ， 待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小 ， 颜色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好 。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料 。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％ 。挂糊的比不挂糊的用量要多些 。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉 ， 就拔不出丝来 。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅 ， 一个炒糖，一个炒主料 。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆 。做拔丝菜不可用急火 ， 以免糖浆过火，碳化发苦 。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳 。和拔丝白薯大同小异
长山药...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克
〔烹制方法)
将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出 ， 倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色 ， 放上山药翻匀，撒上芝麻 ， 待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗 ， 把山药在冷水里蘸一下再食 。
〔工艺关键)
1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透 。
【冰糖拔丝山药怎么做】
2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法 。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快 ， 所以炒起来极容易过火 。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖 ， 就会失去拔丝的意义 。第二，水炒法：锅内先放适量水 ， 下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡 ， 待够火候时即成 。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油 ， 也是边炒边搅动，放油也不宜多 ， 防止糖油化不沾主料 。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好 ， 火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害 。
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