不管用什么方法，冲茶还是要不紧不慢的 ， 讲究心手协调，内外一致 。喝茶不是狼吞虎咽，而是慢慢品味，任茶香直扑鼻孔，慢慢沁入心肺，与内心的平静容为一体 。
择茶
铁观音，茶人又称红心观音、红样观音 。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广 。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说 。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种 。
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱 ， 峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤 ， 土层深厚，特别适宜茶树生长 。
铁观音制作严谨 ， 技艺精巧 。3月下旬萌芽，5月上旬开彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季 。茶叶品质以秋茶为最好，春茶产量最多，约占年产量的40-45%；秋茶香气最浓 ， 俗称“秋香” ， 产量约占15-20% 。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下二、三叶，并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片 ， 不带鱼叶和老梗 。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂 。
铁观音，至今仍为工夫茶客所钟爱 。在海内外多次名茶评比中，铁观音经常名列前茅 。铁观音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美誉 。其外观色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜；又因揉捻手法精巧，条索紧结如镙头，纳茶入罐十分方便，故成为工夫茶之佳选 。但从六十年代以来，随着凤凰水仙茶系的崛起，铁观音的“霸主”地位已发生动摇 。
择水
水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现 。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分 。历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味 。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷） 。
清 ， 是对浊而言 。用水应当质地洁净，这是生活中的常识 ， 烹茶用水尤用澄沏无垢，“清明不淆 。”为了获取清洁的水，除注意选择水泉外 ， 古人还创造很低多澄水，养水的方法 。田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆 。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣 。另外，常用的还有灶心土净水法 。罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块 即灶中心干土也 乘热投之 。”有人认为，经这样处理的水还右防水虫孳生 。
水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”，古人亦认为与主静的茶旨不合 。
水之轻、重，有点类似今人所说提软水硬水 。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质 。能增加水的重量 。用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响 。
甘洌 ， 也称甘冷、甘香 。明田艺衡说“泉不难于清，而难于寒 。”泉而能洌 ， 证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好 。这样的洌泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同 。后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水” ， 经常饮用 ， 对人不利 。而被称为“天泉”的雪水，却甚宜于烹茶 。
目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭味 ， 不含有肉眼可见物：PH值为6.5~8.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格 。
潮州的名泉，比比皆是：潮州西湖的凤栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头鸵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉；揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的，是名副其实的“挂一漏万”，真要作一番普查的话 ， 正不知要开出多长的一串名单 。何况 ， 还有很多“养在深闺未识”的深山大岭中的“未知”泉 。
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