一、加工的工艺流程
原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头）→开片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装（成品） 。
二、操作要点
1．原料的选用：用来加工淡水鱼调味鱼干片的原料鱼，一般有鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等 ， 调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的鱼干片，因此 ， 应选用捕获鲜的或冷冻淡水鱼为原料 。要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性，原料鱼的大小一般选用0.5千克以上的鱼 。
2.原料处理：先将鱼去鳞片，然后用刀切去鱼体上的鳍，沿胸鳍根部切去头部 。自胸部切口拉出雌鱼的内脏，用于摘除卵巢 ， 以备加工成鱼子 。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃、开腹、去内脏、去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔 ， 去除血污和黑膜 。
3．开片：开片刀用扁薄狭长的尖刀，刀口锋利，一般由头肩部下刀连皮开下薄片，沿着脊排骨刺上层层开片（腹部肉不开）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用 。
4、检片：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净 。
5．漂洗：淡水鱼片含血液多 ， 必需漂洗 ， 漂洗是提高鱼片质量的关键 。常用的漂洗法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入擦洗槽内，用循环水反复漂洗干净 。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污，漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好 。然后捞出沥水 。
6、调味：调味液的配方为，水100份、白糖70-80份、精盐20-25份、料酒20-25份、味精15-20份 。配置好调味液后 ， 将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍 。以鱼片100千克，加入调味液15升为宜 。加入调味液腌渍渗透时间为30-60分钟 ， 并常翻拌，调味温度为15℃左右，不高于20℃ 。要使调味液充分均匀渗透 。
7．摊片：将调味腌渍后的鱼片，摊在烘帘或尼龙网上，摆放时 ， 片与片之间距要紧密 ， 片张要整齐抹平，再把鱼片（大小片及碎片配合）摆放 ， 如鱼片3-4片相接，鱼肉纤维纹要基本相似 ， 使鱼片成型平整美观 。
8、烘干：采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，烘至半干时将其移至烘道外 ， 停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘道中干燥达规定要求 。
9、揭片：将烘干的鱼片从网片上揭下 ， 即得生鱼片 。
10、烘烤：将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，经1-2分钟烘烤，温度180℃为宜，注意烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦 。
11．碾压拉松：烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向（即横向碾压才可拉松，一般需经二次拉松 ， 使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大 。
晒干的鱼片怎么做才好吃呢?。?
生鱼片也好吃?。绻圆还咔苛医ㄒ橹蠓箍旌玫氖焙蛑苯臃琶追股险? ，饭好了鱼也好了，特香
海味干鱼片怎么做好吃
材料 青葱半斤 ， 干鱿鱼半斤，红辣椒丝适量 ， 盐少许，香油少许
做法1.青葱切段 。
2.干鱿鱼浸溼切丝条 。
3.起油锅先大火爆炒鱿鱼约八分熟，入红辣椒丝及盐、香油等调味，最后加入青葱段扮炒即成 。
###其它资料参考###答：鱼干的做法和步骤
料
鲩鱼2条
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