兰州拉面（汤）做法：
主料：牛腱子500克
辅料：香菜200克、蒜苗500克、
调料：盐、鸡精、姜、八角、花椒、干辣椒、小葱、草果、胡椒粉
做法：
1.牛肉洗净，把肉里的血水 ， 血丝清除干净
2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮
3.水开 ， 收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟
4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参 ， 冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗
5.小火40分钟 。用筷子试一试 ， 肉烂即可，放盐，再煮10分钟
6.绿萝卜切成片 ， 另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入 。放花椒粉，鸡精 ， 味精，盐，开始煮 。汤开，滴香油
7.煮面捞出锅，加萝卜汤，香菜 ， 蒜苗末，牛肉 ， 辣椒油 。
###其它资料参考###兰州拉面主料为肉牦牛，配料为：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油 。
兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一 ， 是甘肃省兰州地区的风味小吃 。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评 。
兰州拉面汤汁制作：
（1）先把牛肉及牛骨头用清水洗净 ， 然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料 ， 姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟 ， 捞出稍凉后切成丁待用 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用 。
（2）将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫 ， 再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内 ， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成 。
（3）每碗面条两加汤350-500毫升 ， 视碗大小而定 。
（4）牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心 。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾 ， 切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下 ， 然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味 ， 吃起来软硬适口 。
（5）清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮 ， 肉酥香，面韧长 。
【西北拉面的汤怎么做】历史由来：兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品 。因为味美可口 ， 经济实惠 ， 不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆 。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面” 。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗” ， 取“大碗牛肉面”之意 。
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