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西北拉面的汤怎么做( 八 )

生活百科兰州



正宗的兰州牛肉拉面：锅内的水烧开后下拉好的面条 ， 煮熟后捞出放入加好牛肉汤的碗中 ， 撒上青蒜苗和香菜，再来一勺红辣椒油，最后放上我们煮好的牛肉 ， 这样一碗正宗美味的兰州牛肉拉面就制作完成了 。

香料包和香料粉的配方？小茴香20克、草果（用刀拍破后去籽）15克、花椒13克、干姜10克、桂皮2克、良姜10克、山奈10克，肉蔻5克、香茅草4克、荜拨5克，白胡椒10克 ， 生姜3片，大葱3小段 。把上面所有的香料都装进香料包中并扎紧袋口即可 。香料粉就是把上面的香料中的生姜片和葱段去掉后打成粉即可 。

为什么熬好的牛肉汤中还要加泡牛肉的血水进去有什么作用？汤中加血水让汤变得更干净是兰州牛肉面馆的秘招，这是什么原理呢？原来血水中含有血红蛋白有很好的吸附作用，可以吸附汤中很细小的悬浮物，当蛋白分子慢慢地受热变性后就会把这些杂物凝结在一起后形成浮沫，把浮沫撇干净后 ， 汤体自然就变得干净了 。

在兰州的牛肉面馆为什么到下午就会打烊营业呢？在兰州的牛肉面馆对于牛肉和汤都是非常有讲究的，每天出多少牛肉和汤基本上都是比较固定的，还有一点就是一般中午12点以后汤就会变得不清发浑，所以下午开始的味道就不如上午，所以比较正宗的牛肉面馆一般在下午3点左右就会打烊，这也是保证牛肉面一个高标准的做法 。

结语：如果说自己动手做兰州牛肉拉面是复杂了点，消耗时间，消耗体力有点得不偿失 。有人说想吃到正宗的兰州牛肉拉面就必须去兰州，我想这话不无道理，因为你根本就不知道正宗的兰州牛肉拉面到底是个什么味道，可能你吃过很多个面馆的兰州拉面，但是你会感觉每家的味道和口感上都有差别，那么哪家的是正宗的呢？或许都不正宗！

很简单，就是炖牛肉的那些调料 ， 如果里面再炖个鸡，牛肉汤的味道就更好了 。我经常在家自己做牛肉面，汤味道基本一致，就是我用机器面代替拉面 。
免费的是最贵的 ， 牛肉面最核心的并不仅仅是配方！
1、面粉 ， 500克
2、盐，4克
3、拉面剂2%
4、水，250--300克
拉面的要点
首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉 ， 以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面 。
往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的 ， 拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“ 。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面 ， 每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后 ， 双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀 。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带 。
牛肉拉面的优劣取决于清汤 。
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右 ， 冬季25度左右 。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形 ， 生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间 。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降 。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密 。

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