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西北拉面的汤怎么做( 七 )

生活百科兰州


2、浮沫全部打干净后就可以把香料包放进锅内，这个香料包主要是给牛肉去膻腥味的，并且可以使牛肉汤的醇香更加浓烈（具体配方后面有详细说明） 。香料包下锅后改小火熬煮90分钟左右牛肉基本上就可以熟透了，先把牛肉打出来后继续用小火再熬煮90分钟，把牛骨和香料包的味道彻底给熬煮出来 ， 90分钟后把泡牛肉的血水倒进锅内，开大火把汤煮开，锅内的浮沫慢慢地会越来越多 ， 用密漏把浮沫打去后，汤体就会变得比原来更清澈，更干净了 。
3、为什么要加进这么多泡肉的血水进去呢？这有2个目的 ， 其一是让汤体更干净更清澈 ， 其二是原汤的味道太浓，这样可以稀释一下 ， 这样喝起来更适口 。熬好的汤是淡淡的茶色，这个颜色就是清汤的标准 。这时就可以把香料包和牛骨捞出，牛骨下次还可以接着用，香料包就不要了 。接下来就可以进行调味的步骤，一般每500克牛肉汤里可以加入盐6克、鸡精3克、味精2克和1克香料粉 。这样所有的味道全部都在汤里面 。后期的步骤就无需调味了 。
4、白萝卜先切块后焯水，再放入牛肉汤汁，白萝卜是不怕煮的，就是时间长了也不会影响味道，但是翠绿新鲜的蒜苗就一定是在上桌前添加 ， 

拉面的做法：在兰州牛肉面的常见面形有很多种，每一种面形都会有截然不同的口感，比如有筋道而有韧性的“大宽”，有细腻顺滑的“毛细”、“二细”和“三细”，有口感绵软的“韭叶子“、还有三角形的”荞麦棱“等多种面形 。要想拉出合格的面条 ， 这可不是一朝一夕就能学会的，必须要有一个长期的熟练过程，这可是大实话哦！
1、案板上放上1000克面粉 ， 在面粉的中间扒开一个倒水用的小坑，然后在面粉周围的案板上用拳头锤上2下，这样案板上的面粉堆放得更夯实，加水进面粉中的小坑时水就不会渗出来了 。碗中加入500克清水和8克食用盐 ， 多搅拌几下，让盐化开 ， 然后把水倒进面粉的小坑中，然后由中间往四周慢慢地把面粉往中间扒，就是把干面粉向水中间靠拢，全部把面粉向中间靠拢后就用手把面打成面絮，就是用手搓面粉 ， 把水分和面粉搓均匀 。
2、搓匀以后就用压的手法把面絮揣压成面团，成团后稍微揉上几下，不需要揉的太光，如果揉的太光的话，后面加蓬灰水时就不容易加进去 。然后用保鲜膜包起来醒面20分钟 。准备一个碗，碗中加入5克蓬灰拉面剂，用小半碗的温水化开备用 。把醒好的面团先推开，然后用手均匀地撒上蓬灰水，撒好蓬灰水后用手挤压 ， 把蓬灰水挤压进面团里面去，接着把面折起来再用手把面推开，再均匀地撒上蓬灰水，就这样如此反复这动作，直到把蓬灰水加完为止，这个时候的面团应该是淡淡的黄色 。
3、这个时候就可以开始揉面了，从左边往右，右手先推揉下去，再拉起来，然后左手推下去，拉起来，右手推下去，就这样一环套一环 ， 把揉好的面揉成直径4-5厘米的长条，再分成长度15厘米左右的面剂子，分好面剂子后让剂子再稍微醒发一下 ， 一般夏天气温高地情况下只要3分钟左右，像冬天气温低的话要5分钟左右，这样面的筋道要比较好，在拉（抻）面的时候会比较容易 。
4、拉面的时候先把面剂子滚上一些干面粉，这样在拉面的时候面和面之间才不容易粘连 。然后把面剂子揉圆 ， 这样拉出来的面条才能粗细均匀，左右手各捏住面剂子的两头，然后往两边拉，拉开后把左手的面头交到右手捏住 ， 左手插在面条的中间往两边拉，拉开后再把左手的面头交给右手捏?。?左手插在面条的中间后两手同时往不同的方向拉，一直重复这样的动作，把面条拉成自己喜欢的粗细后把面头掐掉，拉面就做好了 。说起来容易 ， 做起来难 。

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