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西北拉面的汤怎么做( 九 )

生活百科兰州


拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂 ， 该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点 。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克） 。
每个牛肉面品牌都有自己的秘方，而这种秘方 ， 似乎在兰州才能发挥出最大的作用！
我以前在温州做过两年牛肉面，为了迎合江浙人的饮食习惯，不得不将配方中的有辣味的调料全部换掉，再加大糖、鸡精、味精的比例 。那种味道，作为兰州人来说……

我每次吃自己的温州牛肉面，最好吃的时候 ， 就是放满大料调原汤的时候！只有这时候，才能吃出点跟“正宗”靠边的味道 。[抠鼻][抠鼻]
但是，煮原汤和调出来吃的汤，还是不一样的 。煮原汤的大料大同小异 ， 可想要调出一碗可以吃出正宗兰州味的汤，其调料种类之多，其比例之严谨，多是不传之秘 。有感兴趣的朋友，顶起来！我可以将原汤的配方给大家贡献出来！至于调汤的 ， 比例和秘方嘛，我是有的[呲牙][呲牙]就看大家的觉悟咯[耶][耶]
兰州没有拉面，只有牛肉面！叫兰州拉面的都不是正宗的！别问我咋知道，因为我从小到大土生土长的兰州人，只吃过牛肉面，没吃过什么拉面，外地特别是临夏那边的开店喜欢叫拉面，还有味道很好的几家都有自己的秘制配方，不可能告诉别人，商家多半是穆斯林，做的很好，很多都是代代相传 。所以想吃正宗的牛肉面还是来兰州吧！当然也有好吃的拉面！其实拉条子也不错呢！
这个具体不知道，就知道，好吃，就再来一碗 。。[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]



###其它资料参考###正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方：原料：牛肉5000克 ， 牛骨头5000克 。辅料：白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量 。2特制调料粉配方：花椒100克，胡椒粒、茴香各120克 ， 草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克 ， 荜拨、山奈各20克，八角40克，丁香5克 。
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品 。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉拉面馆 。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面” 。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗” ， 取“大碗牛肉面”之意 。史料记载中，兰州牛肉拉面创始人是陈维精[2]，热锅子面是马保子于1915年始创的 ， 当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖 。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面 ， 其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面 。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽 ， 醒胃 。
###其它资料参考###拉面正宗不正宗，关键是汤味 。如果你到兰州去 ， 可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉 。这就是幌子 ， 它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面 。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面 。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料 。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密 。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重 。

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