（3）
重置锅 ， 用葱、姜、蒜炒肉末（一两许） 。蒜可多些 。待肉末由红转白 ， 加水半碗，制汤 。
（4）
加煎好的茄子，放糖、料酒、生抽、老抽、盐 。搅拌，稍煮后起锅 。老抽须极少，只为调色用 。其它调料视口味而调整 。
二、炸烹茄条
主料：嫩茄子300克 。
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克 。
调料：碘盐5克 ， 味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克 。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮 ， 切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀 。
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线 ， 香菜切寸段 。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用 。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油 。
（4）勺内放底油 ， 烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好 。关键：茄条要炸挺实 ， 才能酥脆 。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好 。
三、菊花茄子
主料：长茄子300克 。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克 。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克 。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁 。
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内 。
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖 ， 胡萝卜丁 ， 盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油 ， 烧淋在炸好的茄花眼即好 。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀 。
四、鱼香茄花
主料：嫩茄子400克 。
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克 。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克 ， 红油10克，葱姜蒜各3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半 ， 剞十字花刀，再改成5厘米的段 。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片 。
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用 。
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘 。
（4）勺内放少许底油，烧热 ， 放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好 。
关键：炸茄花时要热油 。
五、糖醋茄条
主料：嫩茄子300克 。
配料：鸡蛋2个，面粉50克 ， 湿淀粉10克，胡萝卜5克 ， 色拉油750克 。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐 ， 略腌，沾面粉 。
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊 。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段 。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘 。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 ， 少许汤，盐 ， 味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好 。
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