⑤一般梅干菜都是有盐分的，所以调味的时候要稍微轻一些，如果不喜欢梅干菜的话，也可以用芋头一起蒸 。
扣肉看起来很简单，四川人基本上人人会做，农家都常有，但是要做好，那还是有学问的 。做好扣肉，不仅仅是怎么炸才起泡的问题，关键点是炸之前如何处理好五花肉的准备工作 。下面我就说一下我做扣梅菜扣肉的一些方法和经验但愿对大家有帮助 。
梅菜扣肉的原材料：选用新鲜的三线五花肉1000克 ， 上等梅菜150克，豆豉15克，生姜5克，大葱5克，白砂糖20克，红豆腐乳10克 ， 盐5克，老抽15克，泡鱼辣椒3克 ， 料酒5克，植物油2000克，实用50克 。
梅菜扣肉具体的做法是：1． 锅放在火上烧热，将带皮的三线五花肉皮朝下 ， 用力往下按，再转动肉，让带皮的部分全部烙均匀后取出，刮洗干净；锅里放入用清下入五花肉煮断生后取出控干水分；
2． 然后将老抽均匀的涂抹在肉皮上锅中烧火 加油，让油油烧至约八成油温时，将肉放入加盖炸至无声 ， 捞出 ， 沥油；
3． 沥油晾凉的肉用刀切成长每块约长8 厘米、宽0.5 厘米的片，依次切完 ， 放入盆中，将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸 ， 放入碗内，加入姜片、精盐、老抽、米酒、白糖调成的味汁一起拌匀，然后一片一片皮朝下排放在碗内，俗称定碗；
4.梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；与辣椒、葱一起炒香后放入定好碗的肉上面 ， 放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出即可使用 。
制作心得：1.五花肉一定要选三线五花肉，肥瘦均匀；烙制时一定均匀，烙制的目的一个是去猪肉的肉腥异味，另一个就是让肉皮起皱皮，炸是宜起泡，吃是让口感糯糍不油腻；
2.肉上不能有水，防止溅油烫伤，注意安全，炸的时候油温要高 。
3.有些地方的烹饪方法是蒸好后取原汁勾芡的 ， 四川这边一般都是蒸好了就可以食用了 。
我是孙维承聊餐饮，但愿能帮上你 。
扣肉是很多地方的名菜 ， 各地的叫法和做扣肉的方法也各不相同 ， （比如川渝地区叫烧白、湖南叫虎皮肉、江浙沪叫走油肉）提主所说的要起泡 ， 也就是我们常说的炸出虎皮纹，虎皮纹有用蜂蜜擦猪皮的，也有用白醋和麦芽糖调匀擦猪皮的等等，我所说的是家常做法最方便的一种，首先选用一块带皮的五花肉，将五花肉的皮用刀来回刮蹭，去除猪皮上的污渍，在洗净放入汤锅中加入姜葱和少许八角桂皮香叶煮至七成熟，（记住千万别煮的太熟）然后捞出浸泡在冰的可乐中，（可乐含有糖份可已省掉麦芽糖蜂蜜水之类的食材）待冷却后控净水份 ， 用干净毛布擦干皮上油水，拿牙签在猪肉皮上多戳几下使猪皮松弛 ， 再在皮上均匀的抹一点酱油，将炒锅烧热，放净油旺火烧至七成热时 ， （油温切忌不要太高，太高容易炸焦还不会起虎皮 ， 七成油温的状态是炒锅里面的油边上开始冒烟）把肉皮朝下放漏勺内，再放入油内炸（肉皮必须朝下放入锅内，放下去即盖上锅盖 ， 防止油飞出烫伤自己，过个十秒左右在拿走锅盖）用炒勺顺时针轻轻推动猪肉防止粘锅炸焦，炸至猪肉的边角起泡发黄时，捞出用凉水浸泡40分钟，这猪肉就会起皱一波波的像老虎的斑纹一样 ， 再用刀切成条状不要太厚根据各人喜好，如喜欢吃辣的可以放点辣椒粉、豆瓣酱、老干妈等调匀，不喜欢吃辣的可以放梅干菜、牙菜、冬菜等加入五香粉、盐、味粉、糖调匀 ， 扣肉肉皮向下扣在碗中上蒸笼蒸一到一个半小时就可以了，吃的时候先到出汤汁拿盆子盖在碗口翻个身，把到出来的汤汁放入锅中烧开后加少许水淀粉勾芡均匀淋在扣肉的表面撒上葱花即可 。以上扣肉做法的几个关键点我都已打了括号希望能对题主有些帮助
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