其实我好想对姑丈说：炸扣肉那么简单 ， 其实你也可以炸呀 。姑丈表示自己也买五花肉亲手炸过，可是炸好的扣肉就是不起泡，连虎皮都没有的扣肉，可以说那是制作失败的扣肉 。对此 ， 今年爸爸炸扣肉时 ， 我也请教了爸爸 ， 到底要怎样做才能使得炸出来的扣肉色泽金黄又酥脆，关键起泡出虎皮需要注意哪些细节？我耐心听完爸爸讲解炸扣肉烹饪技巧，爸爸在村里做了30多年的乡厨，现在老了，我得把他的手艺给“传承”下去才行呀 。
对此，我把爸爸传授给我的炸扣肉技巧，我总结为：“2不放6窍门” 。过年炸扣肉时，只需要谨记“2不放6窍门” ， 就能轻松炸出色泽金黄、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉来！
炸扣肉时，谨记“2不放”
1 ， 不放生抽和老抽
很多人都会认为 ， 在炸扣肉前，先给猪肉涂上生抽或者老抽，这样炸出来的扣肉就能达到色泽金黄那么鲜艳好看的颜色 。以我烹饪的经验告诉你： 在炸扣肉前 ， 是不能放入生抽和老抽的 。这是为什么呢？ 曾经我也以为放入生抽或者老抽可以令扣肉变得更加金黄，可当我把肉放进锅中炸时 ， 才发现整个油锅都被生抽和老抽“污染”了 。一旦放入生抽和老抽涂抹猪肉，一锅油都跟着变色，刚放第一二块肉炸时 ， 感觉也还好 ， 可是之后再把肉放进油锅炸时，才发现油色变得越来越黑，从而导致炸出来的扣肉也跟着变黑 。所以炸扣肉 。可千万别放生抽或者老抽涂抹，更不能放其腌制猪肉 。
2，不放糖色
有些人在炸扣肉时可能会自作主张，会给猪肉上糖色 。其实在炸扣肉时，是绝对不能放糖色 。用糖色涂抹猪肉，炸出来都带着甜味，这味道相当奇怪 。还有就是粘上糖色后再下锅炸的扣肉，同样也会随之变黑，而油锅更是“被污染得严重” 。
其实想要炸出色泽金黄又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切记以下“6窍门” 。
窍门1：炸扣肉前必须先把肉煮熟
可能很多人都不知道炸扣肉原来还得把肉先煮熟后再炸的 ， 以为炸扣肉可以像炸排骨、炸虾、炸酥肉、炸丸子那样，直接下锅炸便是 。经过水煮至熟的猪肉再下油锅炸，味道更加正宗！
窍门2：肉煮好后，必须给肉皮扎孔、涂盐、涂白酒
一块好扣肉，是需要用松肉针给肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的 。看到这里，肯定有人会有疑问：用牙签扎孔行吗？也不是不行，但是牙签扎出来的孔太小了，起泡效果就不明显 。必须用粗一点的仪器扎孔，这样起泡才会更漂亮 。给肉皮扎好孔后 ， 还需要放入食盐涂抹扣肉 。还可以适当加入少许白酒涂抹，这样去腥效果更强 。
窍门3：炸肉前必须把猪肉控干水分再下油锅炸
水煮后的猪肉，都会吸饱水分，而在下油锅前，必须把猪肉控干水分才能下油锅炸 。那么怎样给猪肉控干水分呢？可以把猪肉放在筛子上 ， 自然晾干 ， 但需要的时间比较长 。也可以用厨房纸吸干水分，还可以用风扇直接吹干 。不管用哪种方法 ， 总之在下锅前能把肉的水分控干就行了 。控干水分，以防扣肉在炸的过程中溅油 。
窍门4：低温先放猪皮那个面炸
在炸扣肉时，刚开始油可以不需要倒入太多 ， 因为一边炸，猪肉内的油脂还会释放到锅中 。但是必须先低温放入猪皮那端油炸 ，把猪皮炸成金黄色后再炸其它几个面 。可千万别在高温时把猪肉放入油锅中炸，因为高温会使猪皮紧缩 ， 从而导致扣肉不起泡 。待看到猪皮那端在油锅中起泡泡 ， 就可以翻个面继续炸其它5个面了，一定要把扣肉的6个面都炸成金黄色才算完成炸制这个步骤 。
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