请炒技法
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工 。码味上浆温油滑 ， 回锅调味质量佳 。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜 。
抓炒技法
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工 。挂糊炸脆再回锅 ， 小酸小甜味不错 。外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一 。
煸炒技法
煸炒技法有偏差 ， 原料不炒用油炸 。主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调 。烹制过程速度快，因快时短故称“煸” 。
熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工 。旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了 。白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜 。
爆炒技法
爆炒技法不简单，主料过油或水汆 。急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短 。爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒 。
小炒技法
小炒技法用得多，成菜过程不换锅 。原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边 。再炒配料对汁芡 ， 鲜香微辣味道鲜 。
干炒技法
干炒技法炒法妙，精细加工生原料 。不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油 。味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差 。
避风塘炒法
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流 。主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣 。口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇 。
拔丝技法
拔丝技法就是强 ， 锅内慢火来熬糖 。主料炸熟与糖掺 ， 条条银丝出玉盘 。原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳 。水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着 。油水混合更容易，一切原料都适宜 。还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸 。
一句话的炒菜厨艺窍门葱烧鱼葱姜水可祛异味
在制作葱烧武昌鱼时，我们用足量的葱姜水代替清水烹制菜肴，做好的鱼肉香味足，而且没有异味 。葱姜水的做法：小香葱段250克、生姜(拍松)100克、大葱段150克、水500克放入榨汁机内榨汁即可 。
祛苦味泡萝卜皮加槟榔
在泡菜水中加入少量槟榔，再用来浸泡萝卜皮，泡好的成品就不会有苦涩味 。
防变色柠檬水泡1分钟
苹果、雪梨在制作果盘前，先放入自制的柠檬水中浸泡1分钟，就可以有效防止变色 。柠檬水的做法：柠檬1个挤出汁，倒入纯净水2千克调匀即可 。
烧羊排加点南乳可增香
在制作羊排菜或者红烧肉时，加入少许南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克)，不仅可以遮盖原料的异味、增加菜肴的香味，还可以让菜色看起来更红亮 。
炸豆瓣冷油浸泡色碧绿
用蚕豆做菜一般都要油炸，但是炸后的豆瓣很容易变色 ， 影响菜肴的卖相 。如何保持蚕豆碧绿的颜色呢?我的操作方法是：蚕豆500克放入沸水中，加入小苏打5克大火焯透，捞出后吸干水分 ， 再放入三四成热的色拉油中慢慢浸炸 ， 炸干水分捞出 ， 最后放入干净的凉色拉油中浸泡10分钟 。
腌排骨香茅草提升香味
我们店里的生炸排骨卖得非常好 。腌制排骨时，我在常规腌料的基础上又加入了少许新鲜的香茅草(500克排骨加入15克香茅草)，为排骨带来了充足的鲜香味 。
巧搭配起酥油更好用
做中式酥点使用的起酥油一般就是炼好的熟猪油 。现在很多食客追求饮食健康，所以我们在炼制起酥油时加入了足量的大豆油 。大豆油有着金黄的色泽，可以让做好的酥点色泽更加金黄，而且还有缓解酥点油腻感的作用 。具体的操作方法：取大豆油和猪肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入锅内小火熬至肥膘肉变成油渣时，离火过滤 。
酱猪手栀子上色效果好
酱好的猪手稍微放置颜色就会发黑，所以在酱制时，我使用了糖色+美极鲜味汁+红栀子(25千克猪手需要加入糖色250克、美极鲜味汁800毫升、红栀子50克)的黄金组合，做好的成品颜色金红，看上去非常有食欲 。但是糖色必须在猪手酱制40分钟后再放入，这样上色效果最好 。
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