拌面不会做？试试这5种卤子，都是跟面馆老板学的_卤子

小麦破开成粉，加水和成面团，手压仗擀成皮，大刀推拉切面。
从有形的麦，到无形的粉，再到随意塑形的面条，中国人不知用了几千年，才参透出不破不立的道理。
所以说，我们只用五分钟就吸溜入腹的面条，吃的不是食物，而是文化。
最早出现在咱们这块大陆上的面条，可以追溯到两千年前，这可不是我杜撰的，考古学家早就找到了证据。

喇家遗址发现的旧石器晚期的面条
面条这个食物，寓意着长寿，也有苗条的期许，甘肃的牛肉面，山西的刀削面，河北的手擀面，重庆的小面无不是鼎鼎大名的存在。
洁白的身姿和单纯的味道，让面条变得百搭，与麻辣，与鲜香，与酸甜都能打出勾人口水的代表作。
吃面筋道爽滑，喝汤鲜甜沁脾，一碗汤面，变幻出大江南北无数个分身，滋润着十万万中国人的肠胃。
不过在北方，面条还有一个更能征服北方汉子的做法。

拌面，无汤配卤，筷子费力搅拌，面条裹着酱汁，大口大口的送入嘴中。
拌面这个北方面条的产物，缺少了江南的婉约精致，更代表了北方人的直率豪爽。
又到了夏天，这个被拌面称霸的季节，我挑了几个适合家庭制作的卤子分享给朋友们，这个夏天，让拌面来的更猛烈一些吧。

第一酱：鸡蛋炸酱
拌面的天花板上，第一位恐怕就是炸酱面了，几乎所有面馆都会售卖炸酱面，但能做到酱香咸鲜的，属实不多。
要么咸了，要么酸了，要么不够香。
食材：鸡蛋，黄豆酱，甜面酱
小料：葱
调料：糖
鸡蛋打入盆里，搅拌打散热锅多放油，油热下鸡蛋液鸡蛋快速翻炒，打成小块鸡蛋炒熟，炒香捞出控出鸡蛋里的油，回锅油温下降后，开中火，下入大量葱花葱香出来，葱花开始变色下入黄豆酱和甜面酱持续翻炒，酸味挥发，酱香浓郁，油酱分离时关火。

要点：
鸡蛋炒香，增加香味用炒蛋的油，融入蛋香低油温下葱花，可以让葱香进入油里黄豆酱：甜面酱3：1，加白糖搅拌炒的时间多一点，要把酸味炒出去

第二酱：杂酱之北方分酱
重庆小面的杂酱，到了北方以后做法稍做改动，微辣鲜香，与细面搭配，能做出适合北方口味的川渝味道。
北方杂酱：
食材：瘦肉馅儿，肥瘦肉馅儿
小料：葱，姜
调料：盐，糖，十三香，黄豆酱，酱油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣酱
葱姜分别切碎，尤其是姜，能剁多碎剁多碎豆瓣酱剁碎，也是能剁多碎剁多碎肉馅分别放油，拌一下肥瘦肉馅儿先下锅，中火炒透，炒出油葱姜碎下锅，炒出香味豆瓣酱下锅，炒出红油和香味瘦肉馅儿下锅，腥味炒走，炒出肉香下酱油，炒出酱香，花雕酒，炒出酒香胡椒粉和十三香，炒出香味下黄豆酱，炒走酸味糖和盐调味，快出锅的时候下味淋，持续翻炒一会儿就可以了。

要点：
肥瘦肉馅儿是瘦肉馅儿的十分之一，增加香味提前放油，为了下锅容易炒散黄豆酱和豆瓣酱不用多，增加点酱香味而已味淋不是必须的，可以不用

【拌面不会做？试试这5种卤子，都是跟面馆老板学的】第三酱：麻酱
麻酱在北方，不仅仅是火锅蘸料，还是拌面的神器。
上学的时候，去食堂买麻酱凉面，怕咸让阿姨少放点麻酱，打饭阿姨很惊讶的问我，“小伙子不是本地人?。勘镜赝Ф枷游曳诺纳倌亍?。
常规的麻酱，都是用水澥，拌面的时候很容易脱酱，面条挂不起来。
食材：芝麻酱
调料：生抽，鱼露，盐
香料：花椒
凉油下花椒，小火升温香味出来，花椒变黑，捞出来扔了把油，调料放麻酱里，使劲儿搅匀就好了鱼露和生抽提鲜，一点点就好调到用勺子舀起来，向下拉丝流动最佳。

第四酱：洋葱番茄酱
食材：洋葱，番茄，鸡蛋
调料：盐，糖，生抽
番茄去皮，切小粒洋葱也切小粒热油蛋液下锅炒散，越散越好洋葱粒下锅炒香番茄粒下锅，持续炒出汁水加点糖和盐，加速出水一点生抽提鲜，增厚加点水，烧开后加炒好的鸡蛋中火熬煮，把加进去的水熬没了出锅前放点香油

第五酱：鸡肉酱
这个酱是因为当时猪肉涨价，我被逼无奈而弄出来的，没想到深受老饕们欢迎，估计大家也是因为没吃过鸡肉味儿的拌面吧。
食材：去骨腿肉，香菇，洋葱，土豆，尖椒
小料：姜
香料：八角，香叶
调料：盐，糖，胡椒粉，生抽，老抽，花雕酒，辣妹子
鸡肉改刀成小丁，洋葱，土豆，尖椒也是凉油下洋葱，姜片，香叶和八角慢慢炒出香味后，放香菇洋葱炒到发白，下入鸡肉持续翻炒，把水分和腥味炒出去辣妹子，增加红色，也可以用剁碎的豆瓣酱花雕酒，炒出酒香，带走腥味生抽，炒出酱香加热水，大火烧开老抽调色，别太深盐，糖，胡椒粉调味大火咕嘟十来分钟，姜和香料捡出去加上土豆继续咕嘟，土豆绵软，洋葱无形下尖椒粒，关火出锅。