创意由来：
店里原来卖的炭烤鱼是装在不锈钢盘里，带炭火上桌的，客人很喜欢，但是制作比较麻烦 。改良后的这种做法有点类似干烧鱼，但因为加了孜然等调料，口味更接近于原来的烧烤风味，而且上菜速度快了很多 。
菜品制作：
魏翔 ， 成都人，从厨21年，川菜烹饪大师，现任成都飨里食府、新蜀府酒楼技术总监，红照壁川菜酒楼行政总厨 。擅长精品川菜的制作，对酒店的策划和经营有丰富的实战经验 。
钳鱼：
又叫斑点叉尾鮰，俗称叉尾，肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的特点 。
原料：
钳鱼一条约600克，藕片100克，卤肉粒30克 ， 青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10克 。
调料：
自制辣椒酱30克 ， 姜蒜粒各5克，鸡汁15克，鲜露15克，辣鲜露20克，美极鲜8克，胡椒面2克 ， 料酒40克，花椒油5克，孜然面4克，葱花少许 。
自制辣椒酱制法：
干子弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分，入绞肉机绞成蓉，加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可 。
制作方法：
（1）钳鱼杀好洗净，从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉（剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅，能将鱼炸出立体造型），内外都打上花刀，加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下，腌渍10分钟 。
（2）锅入宽油烧至五成热，下入藕片炸半分钟捞出，摆到盘子边上 。下入腌好的鱼，炸至表皮金黄色，捞出沥油 。
（3）锅入老油50克，加入卤肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒酱30克炒香 ， 加高汤500克，调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀 ， 加入鱼，中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，将鱼取出摆到藕片上 。
（4）青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟 ， 调入花椒油、孜然面，起锅前淋老油少许，浇到鱼身上，撒葱花上桌即可 。
制作关键：
【「钳鱼」炭烤鱼丨成都飨里食府创新特色菜品，建议收藏！】这种鱼要现做现腌，腌渍时间最长不能超过15分钟，不然鱼肉会变老 。
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