要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面和西晓鲜五谷牛肉米粉 。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒 。
今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方，希望对你有所帮助 。
小面面的制作
面的加工方法相比较调味方法要简单很多 。
取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条 。
取面条放入沸水中，大火烧开 ， 沸水滚两滚后捞出面条 ， 控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可 。
客人点面时 ， 再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味 。
重庆小面的调味技术
1、油泼辣子
制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子 ， 这是制作一碗重庆小面最为重要的一步 。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料 ， 三是掌握精准的油辣子制作方法 。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
步骤1：加工辣椒 。
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉 。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁 。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度 。
步骤2：加工香料粉 。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克 ， 山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克 ， 桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可 。
步骤3：加工白芝麻 。
取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中 ， 小火浸炸至色泽金黄，捞出控油 。
步骤4：加工油辣子 。
1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒 ， 微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒 ， 用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出 。捞辣椒是加工的关键 。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻 ， 将三种原料放入绞肉机内粉碎 。
2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香 ， 捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用 。
2、自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油 。这种酱油是用多种调料熬制而成的 ， 所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用 。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可 。
提示：根据地域的不同 ， 大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透 ， 捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可 。熬好后将香料包捞出 。
3、调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表 。
4、调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例 。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同 ， 这里给大家提供一组参考比例：
5、浇头制作
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，思进哥下面再给大家分享一下浇头的制作方法 。
杂酱浇头
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做法：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时 ， 放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放 。
豌杂浇头
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做法：
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可 。
提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1 。
重庆小面是目前最流行的小吃之一 。思进哥能够这么详细地介绍小面的制作配方，你感到很意外吧，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的 。
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在 ， 配方是可行的，大家可以放心试做 。不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于配方，我提出两点建议：
【史上最详细的重庆小面配方速度收藏吧！】油辣子的制作配方 。整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良 。一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁 。二是大葱米的用量可以加倍 。
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