三、油香椿 。选新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿为原料 。削去蒂梗，洗净 ， 沥干水分，切成小段（约1.5厘米） 。放入盆中，每公斤原料加盐30克，腌2天，沥净盐水，晾晒至半干；每公斤半干原料约需2公斤菜油 。将油用文火烧炼至无生油味时，分批投入原料，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出 。另炸些八角 ， 晾冷后与炸香椿一同装入容器中，密封保存 。油香椿色泽褐红，质酥脆，既可单独食用，也可作佐料拌入凉菜 。
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香椿芽的几种吃法
香椿芽鲜香味美，营养丰富，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有防病治病的作用，是一种医食同源的天然绿色保健食品 。香椿芽的吃法多种多样，最基本的吃法就是将香椿芽洗净用开水烫一下，切末加盐拌着吃 。除此之外 ， 还许有更多美味的吃法 ， 现介绍如下：
香椿芽炒鸡蛋：嫩香椿芽150克 ， 鸡蛋6个，盐、料酒、植物油各适量 。将香椿芽洗净，用开水烫一下 ， 再捞出放入冷水变凉 ， 捞出过凉切末 。将鸡蛋磕入碗内，加入香椿芽、盐、料酒，搅成蛋糊 。炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可 。
蒜汁香椿芽：香椿芽、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱油及适量凉开水 ， 做成香椿芽蒜汁，吃面条时加一点，别具风味 。
香椿芽竹笋：鲜净竹笋200克，嫩香椿芽500克 。竹笋切成块；嫩香椿芽洗净切成细末，并用精盐稍腌片刻，去掉水分待用；炒锅烧热放油，先放竹笋略加煸炒，再放香椿芽末、精盐、鲜汤用旺火收汁，点味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘 。此菜具有清热解毒 ， 利湿化痰的功效 。
香椿芽拌豆腐：豆腐500克 ， 嫩香椿芽50克 。豆腐切块，放锅中加清水煮沸沥水，切小丁装盘中；将香椿芽洗净，稍焯 ， 切成碎末，放入碗内，加盐、味精、麻油，拌匀后浇在豆腐上，吃时用筷子拌匀 。此食品具有润肤明目，益气和中，生津润燥的功效 。适用于心烦口渴，胃脘痞满，目赤 ， 口舌生疮等病症 。
麻油香椿芽：嫩香椿芽250克 。将香椿芽去老梗洗净，下沸水锅焯透，捞出洗净，沥水切碎 ， 放盘内，加入精盐，淋上麻油，拌匀即成 。此菜具有清利湿热、宽肠通便的功效 。适用于尿黄 ， 便结，咳嗽痰多，脘腹胀满，大便干结等病症 。
香椿芽鱼：香椿芽100克，鸡蛋2个 ， 面粉适量 。先将鸡蛋打入碗内调匀，再将香椿芽洗净 ， 去硬梗 ， 撕成小杈，放入碗内，加些面粉调拌上蛋粉糊；油锅烧热后，将拌好的香椿芽投入炸成金黄色捞出码入盘内 ， 撒上花椒盐即可 。
焦炸香椿芽：香椿芽250克 ， 鸡蛋60克，小麦面粉50克，淀粉(蚕豆)15克，盐5克，味精2克，花椒1克，花生油30克 ， 香油10克 。香椿芽摘去根和边叶，洗净后沥干水分；用鸡蛋、面粉、湿淀粉、适量的盐以及味精和水调制成糊；将香椿芽放入调好的蛋糊拌匀；将花生油烧至七成热，用筷子将香椿芽逐个挟入油锅，炸至金黄色捞出；将香椿芽重油炸焦酥，滗去油；再撒花椒粉，淋香油，巅几下后，装盘即成 。
香椿芽煎饼：面粉500克，腌香椿芽250克，鸡蛋3枚 ， 葱花适量 。将香椿芽切成小段，用水将面粉调成糊，加入鸡蛋、葱花、料酒 ， 和切段香椿芽拌匀；平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄，待一面煎黄后翻煎另一面，两面煎黄即可出锅 。本食品具有健胃理气，滋阴润燥，润肤健美的功效 。适用于体虚纳差，毛发不荣，四肢倦怠，大便不畅等病症 。
